Panaderia

INDICE

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• Introducción 2

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INTRODUCCION

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente. 

Por todo ello laspanaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol, sistemas de gestión en seguridad, e impacto ambiental, que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, de quienes trabajan y de quienes viven a su alrededor, tal y como exige la legislación.

Proceso productivo

MATERIAS PRIMAS

Recepción de lamateria prima

HARINA:

En este punto se mantendrá total cuidado, pues esta materia prima es el principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.Además es el producto que más se consume en comparación al resto y sus características son las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final. 

La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50kg. 

El proceso de recepción de harina es el siguiente:

1. Se coordina llegada de camión a las bodegas de la panadería.
2. Encargado de bodega pide factura, chequea en bodega los espacios libres para la descarga e indica a peonetas el lugar para dejar el producto.
3. El proceso de descarga, si la descarga es a pulso al menos deben haber 4 personas, las cuales dos deben estar enla rampa del camión (ponen saco en el hombro) y las otras dos en el acarreo de sacos. Si la descarga es con carro de arrastre el sobre esfuerzo es menor.
4. El acopio de esta materia prima se debe realizar sobre pallet, con una cantidad de no más de 50 sacos, eso quiere decir que serán 10 pisos de 5 sacos c/u.
5. La bodega debe ser en un lugar seco, con el área rodeada de sistema decontrol de plagas, realizado por una empresa experta.

LEVADURAS:

Existen varias formas de presentación: la levadura prensada, líquida y seca. La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío.

MEJORANTES:

El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislación(ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. 

SALES:

La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo. 

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecerán manchasoscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar una correcta disolución. 

El proceso de recepción de levaduras, mejorante y sales es el siguiente:
1. Se coordina llegada de camión a las bodegas de la panadería.
2. Encargado de bodega pide factura, chequea en bodega los espacios libres para la descarga e indica el lugar para dejar elproducto. Bodega correspondiente.
3. El acopio de la mercadería según corresponda el producto.

AGUAS:

Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de desinfección es la cloración de dicha agua por parte de las entidades suministradoras. 

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS:

Es el control de...