Panaderia

Universidad Tecnológica de Nayarit
Materia: “PASTELERIA”
Chef. Héctor López López
Alumnos: Abelardo Luis Ramos Torres
Sara Carolina Villaseñor Pintado
Alicia Montserrat Betancurt Osuna
Williams Alexis Barba Duran
GT-305



INDICE














INTRODUCCION


CONTENIDO DE RECETARIO
I.- PORTADA
II.- INDICE
III.- INTRODUCCION
1.-INTRODUCCION A LA PASTLERIA
1.1- ANTECEDENTES DE LA PASTELERIA
1.1.1 ETIMOLOGIA DE PASTELERIA
1.1.2. ANTECEDENTES HISTORICOS Y SU EVOLUCION
1.1.3. DESCRIPCION DE PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
1.1.4. PASTELEROS HISTORICOS Y ACTUALES
1.2.- ORGANIZACIÒN DEL AREA DE PASTELERIA
1.2.1 UNIDADES DE MEDIDA, CONVERSIONES Y EQUIVALENCIAS
1.2.2 ESTRUCTURA Y PUESTOS DE PASTELERIA
1.2.3 EQUIPOS YUTENSILIOS DE PASTELERIA
1.2.4 TERMINOLOGÌA, SIGNIFICADO Y APLICACIÓN ACTUAL
1.3. MATERIAS PRIMAS DE LA PASTELERIA
1.3.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y APLICACIONES DE MATERIAS PRIMAS ESPECIALIZADAS EN PASTELERIA
2.- PREPARACIONES Y PRESENTACION DE PASTELERIA
2.1.1 HISTORIA Y CARACTERISTICAS DEL BIZCOCHO ESTILO FRANCES
2.1.2 HISTORIA Y CARATERISTICAS DEL SACHERTORTE
2.1.3 HISTORIA YCARATERISTICAS DEL PASTEL OPERA
FICHAS DE RECETAS
1.- PASTEL BIZCOCHO ESTILO FRANCES
2.- PASTEL SACHER
3.- PASTEL OPERA












INTRODUCCION A LA PASTELERIA


















Antecedentes de la pastelería
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimientolabrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en elneolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre unaplancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro,antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces endeterminadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería y laconfitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del...