Panela

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EL PROCESO DE ELABORACION DE LA PANELA

Ing. René F. Arias B., Centro Universitario del Sur



1. MOLIENDA O EXTRACCIÓN

El proceso de elaboración de la panela se inicia con la cosechamanual de la caña y su traslado en bestias o carretones al trapiche. Según la altura sobre el nivel del mar, la caña se corta entre los 12 y los 30 meses de edad.

La extracción del jugo de la caña selleva a cabo en diversos tipos de molinos, con una capacidad que varía desde media tonelada/hora en los de tracción animal hasta siete toneladas en los más avanzados.

El molino es una máquina contres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo. Existen molinos con maza horizontales accionados con fuerza motriz ohidráulica y molinos con mazas verticales accionados por fuerza animal.



2. CLARIFICACIÓN O LIMPIEZA

La limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en pozuelos, provistos o no de cedazo enla parte superior. Actualmente se está introduciendo el uso del prelimpiador. Este implemento asegura una mejor filtración que el pozuelo tradicional, eliminando hasta el 97% de las impurezas. Consisteen un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30 cms. de ancho y 60 de altura, con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo. Las impurezas máspesadas como la arena y el lodo se van al fondo.

Los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un colchón. El jugo limpio sale por la parte de enmedio. El jugo obtenido de la molienda de la cañaen la fabricación de panela se compone del 18-22% de sólidos solubles, un porcentaje variable menos del 15% de sólido insolubles y el resto, agua.

En Guatemala, clarificación se complementeexclusivamente mediante la adición de lechada de cal al jugo cuando se ha iniciado el proceso de calentamiento. El jugo en ese momento tiene un pH entre 4.3 y 5.5, la cal neutraliza dicha acidez y forma...
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