Panificacion

Ficha Técnica

Panificación

38

1. Definición
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han horneado.

2. Equipo
Hornos
El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se planeehacer. La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos.
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

-

Hay varios tipos de horno: Horno de mampostería: También se lesconsidera como hornos de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido. Hornos rotativos: Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias. Hornos convencionales En el caso de estos hornos esnecesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor.

- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del producto.

Tamiz
Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.

Mezcladora
Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente secaracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Cortador
- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos.Moldeador
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas.

3. Ingredientes
Harina
La harina puede ser hecha de una variedad de cereales. La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Levadura
- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca. - Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar.

Sal (Clorhidrato de Sodio)
- La sal es obtenida de rocay agua de mar. - La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua.

Mejoradores de Masa
Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más tamaño y mejor forma y color. Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechosa base de una combinación de enzimas y emulsionantes. Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer la fermentación más rápida.

Agua
- El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten. - Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan.

Azúcares
- La más utilizada es la sacarosa que aencontramos en la caña de azúcar.
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

- Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc.

Materias...