Panificacion

Universidad Nacional del Callao

PANIFICACION

I- INTRODUCCION

Cada celula de nuestro cuerpo necesita energia para vivir, que es provista por los alimentos. Todas las sustancias que componen los alimentos son importantes. Si nos faltara alguna de ellas durante cierto tiempo, nuestro cuerpo sufriria daños que serian, en muchos casos, irreparables. Pero, si bien todas las sustancias sonimportantes que otras, porque nuestro organismo puede resistir menos tiempo su ausencia. Los alimentos que contienen mayor proporcion de esas sustancias importantes se llaman protectores. Entre las sustancias mas importantes que se encuentran en los alimentos estan las harinas que son los combustibles por excelencia del metabolismo. Son los cereales, las plantas harinaceas, tales como el trigo,el maiz, la cebada, el centeno, etc.; comercialmente se les conoce como granos. Los cereales tienen un alto valor nutritivo, intimamente ligado a su composicion quimica, que comprende hidratos de carbono, proteinas, grasas y vitaminas. Los cereales constituyen desde epocas inmemoriables, los productos de la tierra mas apreciados por los pueblos.
Uno de los productos mas consumidos,especficamente por las mañanas es el pan. El pan es esencialmente, una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno. Y, casi con toda seguridad, precisamente por su sencillez y, a la vez, aunque parezca paradojico, por su riqueza en nutrientes, ha sido considerado desde los tiempos mas remotos y por muchas civilizaciones, elalimento por excelencia. Su propio nombre lo indica: Primer Alimento Natural.
De echo, el pan, como principal alimento derivado del trigo, ha sido, desde el principio, el mejor aliado de muchas civilizaciones para vencer el hambre. La falta de pan ha provocado revoluciones; y su abundancia ha sido tan impoortante para los npoliticos, que llevo a los Emperadores romanos a decir que solo necesitaban“panem es circenses (pan y circo) para mantener la paz.
El pan tiene una cualidad basica, que le destaca por encima de la mayoria de los alimentos y le convierte en un aliado fundamental de cualquier dieta: aunque comamos poan varias veces al dia, todos los dias del año, no nos cansamos de comerlo; y sino esta, lo echamos de menos.
A pesar de que es un alimento natural, equilibrado, sano y quecontiene una gran cantidad de los nutrientes esenciales que necesitamos para vivir (hidratos de carbono, proteinas, vitaminas – A, B1, B2, niacina, acido folico-; y minerales como calcio, magnesio, fosforo, yodo, hierro y zinc, entre otros), asi como la fibra.

II- MARCO TEORICO

HISTORIA
El pan constituye la base de la limentacion desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995. A lprincipio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras calientes.
Parece que fue en Egipto donde aparecio el primer pan fermentado, cuando se observo que la masa elaborada el dia anterior producia burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan mas ligero y demejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricacion de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacion egipcia donde se utilizaron por primera vez los metodos bioquimicos de elaboracion de estos alimentos fermentados .
Los galos, despues de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tecnica fue olvidada y redescubierta en el sigloXVII convirtiendose en practica habitual en Europa HASTA 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerias fueron reeempazadas por las procedentes de las destilerias de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX. A raiz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especifica para la produccion de levaduras que culmina en 1920 con un moderno metodo de produccion de levaduras...