Parámetros Intrínsecos Y Extrínsecos De Los Alimentos

PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS

Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano
Las plantas y los animales que sirven como fuente de alimento, todos ellos han desarrollado mecanismos de defensa contra la invasión y proliferación de los microorganismos.
Parámetros intrínsecos:
* pH
* Contenido de humedad
*Potencial oxido reducción (Eh)
* Contenido de nutrientes
* Constituyentes antimicrobianos
* Estructuras biológicas
*
Un microorganismo requiere de ciertas condiciones para vivir y reproducirse, necesitando de ciertos elementos, entre los más importantes están:
Agua: el agua es esencial para el crecimiento de todas las células. La mayoría de los alimentos contienen suficiente aguacomo para favorecer el crecimiento; sin embargo, en el procesamiento de alimentos como es el secado o la congelación, el agua se elimina o permanece en estado sólido, lo que hace que no esté disponible para que los organismos lleven a cabo una actividad metabólica normal. Fuentes de energía; los microorganismos pueden utilizar alcohol, azúcares, aminoácidos y lípidos como fuente de energía.Fuente de nitrógeno; la fuente principal son los aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. Algunos necesitan vitaminas del grupo B, y casi todos los alimentos naturales tienden a tener una abundante cantidad para aquellos organismos que son incapaces de sintetizar sus necesidades esenciales.
Minerales: con respecto a los últimos cuatro grupos de sustancias, los mohos tienen la necesidadmás baja, seguidos de las levaduras, las bacterias gram-negativas, y las bacterias gram-positivas.
Las bacterias gram-positivas y los mohos son capaces de sintetizar la mayoría de todas sus necesidades. Por consiguiente, estos dos grupos de organismos se pueden encontrar en los alimentos pobres en vitaminas del grupo B.
De tal manera que se puede observan que hay factores que pueden afectarel desarrollo microbiano en un alimento y se pueden clasificar en intrínsecos y extrínsecos. Los intrínsecos son predominantemente químicos e incluyen la concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial redox, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Los parámetros extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del ambiente donde se almacenan, queinfluyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquellos contienen. Los que tienen una importancia máxima para el desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos son: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentración de gases en el ambiente.

Parámetros intrínsecos
1. pH
La mayoría de los microorganismos crecen mejor avalores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. Se ha demostrado que los pH mínimos de determinados lacto bacilos dependen del ácido usado, siendo los ácidos cítricos, clorhídrico, fosfórico, y tartárico los que permiten el crecimiento en un valor más bajo que los ácidos acético o láctico. La excelente calidad de conservación de estos productos esdebida en gran parte al pH. Puede definirse el pH muy elemental mente como una medida internacional para las intensidades ácidas de los líquidos, siendo el pH el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno.

El agua se disocia tanto en hidrógenos como en iones hidróxidos. No es un ácido, ni base, porque H+ y OH- se disocian en concentraciones equivalentes. Por eso se diceque el agua pura es una solución neutra. Su concentración de H+ es igual a 10-7 de una solución molar. Este es el número logarítmico que se usa para expresar el valor del pH.

En un pH de 7.0 la solución es neutra, si es menos de 7.0 es ácida y si es mayor de 7.0 es alcalina. El pH se determina normalmente con pHmetro electrónico, obteniendo una precisión de aproximadamente ± 0,01 unidades de...