Pasteleria

Primer punto

MAQUINARIA UTILIZADA:

En el recorrido por las diferentes pastelerías que se encuentran en mi barrio observe que muchas de ellas tenían dos utensilios en común para la elaboración de pan, galletas y de pasteles: la batidora y el horno.
Además de esta maquinaria se tenían también freidoras, espacios para la fermentación, balanzas, refrigeradores y en muy pocas laminadores ydivisores de masa.

Entre los utensilios que se utilizan en cada una de las pastelerías se encontraron: carro para sostener las bandejas, bandejas, latas de hornos, espátulas, rodillos, moldes para tortas y galletas, boquillas, divisores de masa, cuchillos, etc.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA MAQUINARIA CASERA:

Ventajas:
- Son muy fáciles de usar, donde todas las personas las pueden utilizar.- No requieren de un espacio muy grande para su funcionamiento.
- Son de fácil limpieza por su pequeño tamaño.
Desventajas:
- Pocas cantidades de producción.
- Es necesario empezar la producción varias veces para poder obtener grandes volúmenes de producto.
- Gran manipulación de los operarios.
- Muchos gastos por mano de obra.
- Gran pérdida de materia prima.

VENTAJAS Y DESVENTAJASDE LA MAQUINARIA INDUSTRIAL:

Ventajas:
- Si es automatizada puede hacer toda la línea de producción necesitando de muy pocas personas para que supervisen el funcionamiento.
- Grandes cantidades de producción en un solo lote.
- Menos manipulación de los operarios en la materia prima (menos inversión en la mano de obra).
- Poca perdida de materia prima
Desventajas:
- Pocos productosartesanales.
- Cada vez hay menos pasteleros debido a la automatización.
- Los operarios deben tener conocimientos básicos para que los equipos funcionen correctamente.

MAQUINARIA PARA MI PASTELERÍA:
Horno en acero inoxidable 1 entrada, 6 niveles de bandejas $7272000
Batidora de acero inoxidable 10 litros de capacidad$1650000
Mesa de trajo en acero inoxidable Dimensiones: 2.000x700x850 mm. $1487250
Escabiladero para 32 recipientes en acero inoxidable $1500000
Congelador vertical general electric Nofrost $1280000
Total de la inversión: $13189250

Segundo punto:(ingredientes)
Claras
El batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
HarinasPorque la proteína de la harina se mezcla con el agua formando el gluten, el cual forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formara el volumen final del producto.
De acuerdo con lo anterior el agua retenida por la harina crea el medio propicio para producir la fermentación ya que las células de levadura solo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos porosde su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua.
Entre otros beneficios que se tienen en la retención de agua por parte de la harina se pueden mencionar los siguientes: disuelve los ingredientes secos y la levadura distribuyéndolos por toda la masa, ayuda al control de temperatura de la masa, determina la consistencia de la nada, hidrata el almidón y permite sugelatinización.
Azúcar
Presentaciones: Azúcar blanquilla, azúcar morena, azúcar refinada, azúcar glase, azúcar cande, azúcar granulada, melaza de caña, azúcar invertido.
Otros nombres: Sacarosa
Edulcorantes
Naturales: Miel de caña, melaza, estevia, fructosa, maltosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz
Artificiales: Sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame, acesulfame de potasio, ciclamatos...