Peliculas de quitosano

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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE MISANTLA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

“Efecto de la concentración de ácido sobre la estabilidad y permeabilidad al vapor de agua de películas de Quitosano”.

PRESENTA:
ANNAHÍ ELENA RÍOS RAMÍREZ
ROBYN PÉREZ MÁRQUEZ

ASESOR:
Dr. GUSTAVO MARTÍNEZ CASTELLANOS.

MISANTLA, VERACRUZ MARZO, 2010.

INDICE

INTRODUCCIÓN 3
MARCO TEÓRICO 4JUSTIFICACION 14
OBJETIVOS GENERALES Y PARTICULARES 14
HIPOTESIS 14
MATERIALES Y MÉTODOS 15
PRUEBA DE DEGRADACIÓN 17
RESULTADOS Y DISCUSIONES 18
CONCLUSIONES 22
BIBLIOGRAFÍA 23

INTRODUCCIÓN

Actualmente, el consumidor demanda productos de alta calidad y de consumo inmediato, que contengan sólo ingredientes naturales. El éxito de estos productos se debe a sus buenas característicassensoriales y nutricias. Sin embargo, los daños causados durante el pelado y cortado dan origen a reacciones que provocan el deterioro como: oscurecimiento enzimático, desarrollo de microorganismos, cambios en la textura y susceptibilidad a la deshidratación.

Por ello, es necesario el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación que retrasen los procesos de deterioro y mantengan la calidad einocuidad microbiológica, durante la comercialización de estos productos.

Las películas comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes únicos o combinados para desarrollar películas compuestas con las que se pretende crear una microatmósfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso demaduración y senescencia de una forma similar a la de una atmósfera controlada que es mucho más costosa (Donhowe y Fennema, 1994).

El quitosano es la forma desacetilada de la quitina, es utilizado para la elaboración de películas comestibles; debido a que presenta buenas propiedades mecánicas y de barrera.Las películas de quitosano son buenas por que evitan los daños causados durante el pelado ycortado; dan origen a reacciones que provocan el deterioro como: oscurecimiento enzimático, desarrollo de microorganismos, cambios en la textura y susceptibilidad a la deshidratación, etc. Mediante las películas de quitosano se implementa la protección de las frutas; obteniendo apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor, olor, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga quepermita incluir al producto dentro de un sistema de distribución, los cuales son algunos de los requisitos para que un producto sea considerado de calidad.
MARCO TEÓRICO

La quitina es el segundo polímero más abundante en la naturaleza, se encuentra presente en la cutícula de los crustáceos, exoesqueletos de artrópodos y en las paredes celulares de los hongos. Sea cual sea la especie utilizada,no varía la composición química; sin embargo hay que realizar ajustes durante el proceso para que el producto sea de calidad constante.
Esta muy asociada con sales inorgánicas, proteínas, pigmentos y lípidos por lo que el proceso convencional de extracción por métodos químicos incluye una desproteinización con álcalis, seguido de una desmineralización de ácidos diluidos y por último seeliminan los lípidos presentes mediante el empleo de solventes orgánicos, aunque este último paso se considera opcional.

La obtención de quitosano a partir de la quitina es a través de un proceso de desacetilación parcial. Así el quitosano es un copolímero de N-acetilglucosaminas y glucosaminas. El quitosano se comporta como un polielectrolito lineal a pH ácido, posee una alta densidad de cargas,tiene la capacidad de adherirse fácilmente a superficies cargadas negativamente. Este compuesto natural es biodegradable y no tóxico, sus cargas positivas le confieren propiedades biológicas y fisiológicas únicas (Sandford, 1989).

Figura 1: Estructuras químicas de quitina y quitosano.
El método de fabricación básico del quitosano consiste en triturar en primer lugar los exoesqueletos...
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