pescado y mariscos

japon
INGREDIENTES

600 gr de piezas limpias de distintos pescados.
1 zanahoria
1 daikon
Salsa de soja japonesa
Wasabi

El sushi y sashimi
Probablemente, la forma más común de pescado crudo es el sushi, cuya popularidad se extendió espectacularmente a finales del siglo XX desde su origen en el Japón. Parece que elsushi original era el narezushi; sushi significa “agrio” y ahora seaplica más al arroz con sabores y no al pescado. Los familiares trocitos de pescado crudo y arroz ligeramente salado y acidificado son sushi “nigiri”, que significa “apretado” o “exprimido”, porque la porción de arroz se suele amasar a mano. La versión industrial del sushi que se encuentra en los supermercados está elaborada por robots industriales.
Los cocineros de sushi ponen mucho cuidado en evitarla contaminación del pescado. Usan una solución de agua fría y cloro para limpiar las superficies antes de las preparaciones.


Tradicionalmente el sushi ha sido considerado un manjar en Japón. El tipo original de sushi, nare-zushi, se desarrolló inicialmente en el sureste de Asia, se diseminó hacia el sur de China antes de ser introducido y expandirse por Japón hacia el siglo VIII.15 16 Elpescado era salado y envuelto en arroz fermetado, un plato tradicional de arroz lacto-fermentado. El nare-zushi se preparaba con este pescado almacenado en arroz fermentado durante meses para su preservación. La fermentación del arroz evitaba que el pescado se pudriera.17 El arroz fermentado era descartado y solo se consumía el pescado tratado. Este tipo de sushi antiguo se convirtió en una fuenteimportante de proteinas para los japoneses. Durante el período Muromachi, se desarrolló otra forma de preparar sushi, denominada namanare. El namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, que se consumía fresco, antes de que cambiara su sabor. Durante el período Edo, se desarrolló un tercer tipo de sushi, denominado haya-zushi. El haya-zushi se preparaba de forma que tanto el arrozcomo el pescado podían ser consumidos simultáneamente, y el platillo se convirtió en una preparación característica de la cultura japonesa. Era la primera vez que no se utilizaba el arroz para producir fermentación. Ahora el arroz es mezclado con vinagre, con pescado, vegetales y se le agregan alimentos secos. Este tipo de sushi es muy popular aun hoy a principios del siglo XXI. Cada región utilizasabores locales para preparar diversas variedades de sushi según recetas que se han transmitido de generación en generación.







china
China y el sudeste asiático son los mayores productores y consumidores de pescado y mariscos secos. Los cocineros utilizan gambas secas, enteras o trituradas, para dar sabor a diversos platos; cuecen a vapor y cortan en tiras las vieiras secas antes deañadirlas a las sopas, y reconstituyen orejas de mar, pulpos, calamares, medusas y holoturias secas y endurecidas, empapándolas hasta que se ablandan. Lo mismo hacen con las aletas de tiburón, que otorgan un espesor gelatinoso a las sopas.

ALBÓNDIGAS FRITAS DE CAMARÓN
Ingredientes
225 gramos de camarón crudo y pelado
2 rebanadas de pan blanco de caja
6 castañas de agua finamente picadas
22gramos de lonja de cerdo finamente picada
1/2 cucharadita de vino de jengibre
1/4 cucharadita de sal
1/8 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1/8 cucharadita de pimienta negra
1/2 clara de huevo
1/2 cucharada de fécula de maíz
4 tazas de aceite para freír
Preparación
Recorte las cortezas del pan y córtelas en cuadritos de medio centímetro.
Pique finamente las castañas y exprímalaspara quitarles cualquier exceso de agua.
Agregue un cuarto de cucharadita de sal a los camarones y mézclelos muy bien; desvene y enjuague los camarones ligeramente con agua y séquelos.
Agregue otro cuarto de cucharadita de sal y machaque los camarones con la parte chata del cuchillo.
Reduzca el camarón a una pasta suave; coloque la pasta en un tazón y agregue el vino de jengibre (se obtiene...