Piñas al almibar

ELABORACIÓN DE PIÑAS AL ALMÍBAR

1. INTRODUCCIÓN.-
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causarel deterioro del alimento.
El siguiente trabajo presenta el proceso de aplicación de conserva de frutas en almíbar adecuado a la piña; ésta es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos,mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

2. OBJETIVOS.-
A continuación se presentan los objetivos planteados para la presente práctica:
1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar el proceso de conservación de frutas al almíbar para la piñabajo condiciones inocuas y de calidad en laboratorio..
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
- Conocer el proceso de fabricación de frutas al almíbar
- Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro caso mediante la adición de azúcar.
- Determinar la concentración de pH y º Brix en la materia prima para obtener un producto de buena calidad.
3. MARCO TEÓRICO.-
Elalmíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobre saturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintostipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue..
1. DIAGRAMA DE FLUJO.
|  |  |PIÑAS |  |  |
|  |  |( |  | |
|  |  |RECEPCIÓN |  |  |
|  |  |( |  |  |
|agua | ( |LAVADO |( |agua de lavado |
| |  |( |  |  |
|  |  |SELECCION |( |fruta de rechazo |
|  |  |( |  |  |
| |  |PELADO Y DESCORAZONADO |( |cáscaras y corazones |
|  |  |( |  |  |
|  |  |TROCEADO |  |  |
|  |  |(|  |  |
|Agua, azúcar |( |PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO |  |35 °Brix / 90 °C |
|  |  |( |  |  |
|  |  |COCCION DE LOS TROZOS...