Piñas

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  PIÑA EN ALMÍBAR
* DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
* MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* INSTALACIONES Y EQUIPOS
* DIAGRAMA DE FLUJO 
* DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
* CONTROL DE CALIDAD
* OTROS ASPECTOS 
* BIBLIOGRAFÍA
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta delcontacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste enseleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 
* Piña madura* azúcar blanca
Materiales de empaque
* frascos de vidrio o latas
* tapas metálicas
INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
Instalaciones
 
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabadosanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo
* marmita de vapor o eléctrica (estufade gas o eléctrica)
* selladora de latas
* refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
* medidor de acidez
* reloj
* balanza.
* utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
  |   | PIÑAS |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | RECEPCIÓN |   |   |
  |   | |   |   |
agua || LAVADO | | agua de lavado |
  |   | |   |   |
  |   | SELECCION | | fruta de rechazo |
  |   | |   |   |
  |   | PELADO Y DESCORAZONADO | | cáscaras y corazones |
  |   | |   |   |
  |   | TROCEADO |   |   |
  |   | |   |   |
Agua, azúcar | | PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO |   | 35 °Brix / 90 °C |
  |   | |   |   |  |   | COCCION DE LOS TROZOS |   | 80 –85 °C x 5 min. |
  |   | |   |   |
  |   | LLENADO DE LOS FRASCOS | | 70 % fruta |
  |   | |   |   |
jarabe 35 °Brix | | ADICION DEL JARABE DE LLENADO | | 30% jarabe |
  |   | |   |   |
  |   | TAPADO |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ESTERILIZACIÓN COMERCIAL |   | 95 °C x 15minutos |
  |   | |   |   |
  |   | ENFRIAMIENTO |   | Agua a 40 °C |
  |   | |   |   |
  |   | ETIQUETADO |   |   |
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de aguaclorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
 
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
 
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con...
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