Plan de negocio pastelería

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1 Definición de actividades

Fabricación de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería, según las denominaciones establecidas en el R.D 2419/1978 y modificaciones.

La Reglamentación Técnico Sanitaria para los productos de confitería-pastelería, bollería y repostería establece diferentes tipologías de productos:

Productos de confitería, son aquellos cuyo ingredientefundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto con otros autorizados.

Productos de bollería, elaborados básicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas. Podemos distinguir:

Bollería ordinaria, en la que no intervienen rellenos no guarniciones
Bollería rellena o guarnecida, antes o después de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno oguarnición.

Productos de pastelería y repostería, elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Puede ser dulce o salada. Se clasifican en:

Masas de hojaldre: masa trabajada con mantequilla o manteca y cocida al horno con la que se producen hojas delgadassuperpuestas, compuesta de harina, grasa comestible, sal y agua.
Masas azucaradas: están compuestas fundamentalmente por harina, aceite otras grasas comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior cocción o fritura.
Masas batidas: sometidas a batido dando como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. En su composición se encuentran los huevos, azúcares y/oharinas y almidones.
Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o guarnición de otros productos.

Esta reglamentación diferencia entre varios tipos de masas en función de sus ingredientes y procesos de elaboración.


2 Diseño higiénico del obrador

El diseño de un obrador de pastelería debe realizarse no sólo por cuestiones deoperatividad para facilitar el trabajo, la distribución de tareas y la correcta consecución de productos con adecuadas características sensoriales, sino también para el estricto cumplimiento de las normas higiénico sanitarias que avalen la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

La variedad de materias primas utilizadas, productos intermedios y elaboraciones finales en un obrador lleva aplantear el diseño del mismo de tal forma que en las áreas de trabajo se delimiten distintas zonas funcionales con el fin de evitar la posibilidad de contaminaciones cruzadas. Podemos distinguir las siguientes zonas:

Zona de entrada de materias primas
Almacén de materias primas
Almacén de envases y embalajes
Almacén de productos de limpieza, plaguicidas, lubricantes, etc.
Almacén de productosfinales
Zona de tienda (despacho)
Oficina
Aseos
Zona de carga de productos finales
Zona de fabricación (obrador)

Con independencia del tamaño del obrador es necesario establecer un flujo de producción siguiendo el concepto de marcha hacia delante, evitando cruces entre materias primas, productos intermedios, finales y desperdicios.

Esquema de un obrador (figura 2.1).

Un pequeñoobrador de pastelería realiza elaboraciones artesanales, con operaciones de formado y rellenado manuales o con el uso de pequeños equipos o utensilios. Es un sistema de producción discontinuo. La dinámica de trabajo es la elaboración diaria y el tiempo de consumo de las elaboraciones más perecederas de aproximadamente 48 horas. Por tanto no es preciso disponer de almacenes de producto final o degrandes cámaras de conservación. Lo mismo sucede con los almacenes de productos de limpieza y de envases y embalajes, que se pueden sustituir por armarios o estanterías convenientemente separados y cerrados.

En productos de bollería es cada vez más habitual utilizar productos precocidos congelados que sólo precisan un horneado para estar listos para el consumo. También es una práctica común...
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