Plan de saneamiento basico

1. OBJETIVOS

* Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipo, personal e infraestructura, se encuentren limpios, antes, durante y después de los procesos, con el fin de no genera factores de riesgo que impliquen la contaminación del producto.

* Aplicar cada uno de los programas que se describen a continuación, con sus respectivos formatos, para construir una referenciaconstante de calidad uniforme en todas las actividades del proceso de manipulación de los productos.

* Disponer de un documento básico en donde se desarrollen cada uno de los procedimientos de: limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos, abastecimiento de aguas, control de proveedores, capacitación e higiene del personal.

2. MARCO LEGAL
Eldecreto 3075 de 1997, en sus artículos 28 y 29, establece lo siguiente:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe serresponsabilidad directa de
la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cadaestablecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas,recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa deControl de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa
de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

4.1. QUE ES UNPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso, para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana, presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente en donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmosfera de trabajo, haciéndola más agradable y optimizar la calidad sanitaria de losproductos, eliminando el ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores.

4.2. PARA QUE SE IMPLEMENTA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
Para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se manipulan dentro del establecimiento, a través de la implementación de procedimientos adecuados de limpieza y desinfección, que permitan mantener elestablecimiento libre de focos de contaminación y al mismo tiempo prevenir riesgos en la salud del consumidor.

4.3. COMO SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION?
La implementación del programa, debe responder a las necesidades y exigencias del establecimiento, por tanto es importante conocer los principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos. Los...