Plan haccp en agua
Páginas: 11 (2529 palabras)
Publicado: 8 de mayo de 2011
EVALUACIÓN SENSORIAL
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos.
El uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos es complejo debido a que requiere tiempo,implica mucho trabajo, esta sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y por lo tanto resulta costoso.
Cabe destacar que dentro de los métodos más utilizados en la evaluación sensorial de alimentos y bebidas se encuentran la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo.
El campo de utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito por ello actualmenteson aplicados a un sin número de productos de consumo incluyendo alimentos para animales domésticos, medicamentos, artículos de aseo, cosméticos, tabaco, ropa, artículos para el hogar, etc.
II. OBJETIVOS
• Evaluar tres marcas de jugos cítricos “Citrus punch” mediante la prueba discriminativa del Triángulo (Triangle Test), con la finalidad de establecer la preferencia en cuanto alatributo de color.
• Realizar la evaluación sensorial para las tres marcas de jugos cítricos “Citrus Punch” , analizando los datos mediante la Prueba de Preferencia Ampliada en cuanto al atributo de sabor.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Manejo de la Muestra
1. Selección de las muestras
Las muestras deben ser representativas del lote en estudio, ninguna de ellas deberá ser peligrosapara la salud del conductor del análisis o la del juez.
A través de una evaluación preliminar los investigadores tomaran decisiones relacionadas con la selección de la muestra :
• Eliminar las que se encuentren dañadas.
• Escoger el método sensorial según el objetivo del análisis y desarrollar instrucciones sobre el manejo de muestras.
2. Preparación de las muestras
Durante lapreparación no se deberán introducir sabores, olores o colores ajenos al producto; todas las muestras deben prepararse homogéneamente para no incluir otra variable.
Se debe escoger el procesamiento adecuado (cocción, pelado, picado, molido, etc.) de tal manera que se evite la desaparición de la variable sujeta al estudio.
En pruebas rutinarias de alimentos el investigador debe asegurarse que losrecipientes no impartan olores o sabores a las muestras ya que se estaría introduciendo una variable no controlada que puede distraer la atención de los jueces o consumidores, según sea el caso.
3. Presentación de muestras
Este punto indica el éxito o fracaso de una evaluación sensorial, es por ello que constituye el punto más crítico en el estudio.
Es necesario que se sigan todas lasindicaciones de la técnica de evaluación sensorial para unificar y/o enmascarar las variables que no deben participar en el estudio. Para conseguirlo se recomienda :
a) Mantener uniformidad en la presentación de la muestra ( cantidad, forma, apariencia, temperatura, etc. de la porción servida ).
b) La cantidad de muestra debe ser suficiente para percibir sus características.
c) Considerar unorden constante en la presentación de muestras.
d) Los utensilios para la presentación de muestras deben ser uniformes. Se recomienda que los recipientes a utilizar sean de materiales inertes (vidrio, porcelana, algunos plásticos, cerámica, etc.) , para evitar que se impregnen olores y sabores extraños.
e) La identificación de la muestra, se realiza mediante codificación de tal manera quela respuesta del entrevistado no se vea influenciada por dicha codificación.
f) En toda evaluación sensorial es importante tener presente el enjuague bucal, ya que permite eliminar los materiales residuales luego de la degustación.
¿Qué prueba es la más adecuada para un análisis sensorial?
Este es el tipo de pregunta que causa mayor conflicto en los usuarios que no conocen las técnicas...
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos.
El uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos es complejo debido a que requiere tiempo,implica mucho trabajo, esta sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y por lo tanto resulta costoso.
Cabe destacar que dentro de los métodos más utilizados en la evaluación sensorial de alimentos y bebidas se encuentran la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo.
El campo de utilización de la evaluación sensorial es prácticamente infinito por ello actualmenteson aplicados a un sin número de productos de consumo incluyendo alimentos para animales domésticos, medicamentos, artículos de aseo, cosméticos, tabaco, ropa, artículos para el hogar, etc.
II. OBJETIVOS
• Evaluar tres marcas de jugos cítricos “Citrus punch” mediante la prueba discriminativa del Triángulo (Triangle Test), con la finalidad de establecer la preferencia en cuanto alatributo de color.
• Realizar la evaluación sensorial para las tres marcas de jugos cítricos “Citrus Punch” , analizando los datos mediante la Prueba de Preferencia Ampliada en cuanto al atributo de sabor.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Manejo de la Muestra
1. Selección de las muestras
Las muestras deben ser representativas del lote en estudio, ninguna de ellas deberá ser peligrosapara la salud del conductor del análisis o la del juez.
A través de una evaluación preliminar los investigadores tomaran decisiones relacionadas con la selección de la muestra :
• Eliminar las que se encuentren dañadas.
• Escoger el método sensorial según el objetivo del análisis y desarrollar instrucciones sobre el manejo de muestras.
2. Preparación de las muestras
Durante lapreparación no se deberán introducir sabores, olores o colores ajenos al producto; todas las muestras deben prepararse homogéneamente para no incluir otra variable.
Se debe escoger el procesamiento adecuado (cocción, pelado, picado, molido, etc.) de tal manera que se evite la desaparición de la variable sujeta al estudio.
En pruebas rutinarias de alimentos el investigador debe asegurarse que losrecipientes no impartan olores o sabores a las muestras ya que se estaría introduciendo una variable no controlada que puede distraer la atención de los jueces o consumidores, según sea el caso.
3. Presentación de muestras
Este punto indica el éxito o fracaso de una evaluación sensorial, es por ello que constituye el punto más crítico en el estudio.
Es necesario que se sigan todas lasindicaciones de la técnica de evaluación sensorial para unificar y/o enmascarar las variables que no deben participar en el estudio. Para conseguirlo se recomienda :
a) Mantener uniformidad en la presentación de la muestra ( cantidad, forma, apariencia, temperatura, etc. de la porción servida ).
b) La cantidad de muestra debe ser suficiente para percibir sus características.
c) Considerar unorden constante en la presentación de muestras.
d) Los utensilios para la presentación de muestras deben ser uniformes. Se recomienda que los recipientes a utilizar sean de materiales inertes (vidrio, porcelana, algunos plásticos, cerámica, etc.) , para evitar que se impregnen olores y sabores extraños.
e) La identificación de la muestra, se realiza mediante codificación de tal manera quela respuesta del entrevistado no se vea influenciada por dicha codificación.
f) En toda evaluación sensorial es importante tener presente el enjuague bucal, ya que permite eliminar los materiales residuales luego de la degustación.
¿Qué prueba es la más adecuada para un análisis sensorial?
Este es el tipo de pregunta que causa mayor conflicto en los usuarios que no conocen las técnicas...
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