Postcosecha

I. OBJETIVOS

 Visualizar el efecto de la plasmólisis en los tejidos vegetales.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratación osmótica es una técnica que aplicada a productos frutihorticolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base humedad) e incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservación, su composiciónquímica permite obtener, después de un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.
En este proceso el frutihorticola es puesto en contacto con una solución concentrada de alcohol, sales y/o azucares, estableciéndose una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azucares, vitaminas,pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el frutihorticola. En consecuencia el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen.

Con la finalidad de definir la ósmosis es preciso definir antes la difusión.

Difusión
Es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenómeno se debe a la energía cinética que tienenlas moléculas, por lo cual se hallan en continuo movimiento.
Por ejemplo, cuando se coloca en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se añade agua hasta que los cubra; al poco rato los cristales espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las moléculas de agua. Algo similar ocurre cuando en un recintocerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarro, las moléculas de humo rápidamente se mueven en todas direcciones distribuyéndose uniformemente, permitiendo a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien esta fumando. Ello es posible porque ocurre el fenómeno de difusión.
Osmosis
La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases a través de una sustancia permeable. Latransferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de presión osmótica.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento (una célula), mayor será su presión osmótica, es decir, mayor será su capacidad paraabsorber agua de la solución más diluida de la cual está separada por la membrana permeable al agua.
Plasmólisis
En los vegetales, la semipermeabilidad de la membrana citoplasmática y la permeabilidad de la pared celular originan, entre otros, el fenómeno de plasmólisis. Se produce ya que las condiciones del medio extracelular son hipertónicas; debido a esto, el agua que hay dentro de la vacuolasale al medio hipertónico (ósmosis) y la célula se deshidrata ya que pierde el agua que la llenaba. Finalmente se puede observar cómo la membrana celular se separa de la pared (la célula se plasmoliza). Si es que este fenómeno ocurre, la planta corre el riesgo de una muerte segura. Al menos hasta que consiga agua que llene la vacuola, volviéndose la célula turgente nuevamente.

DESHIDRATACIONOSMOTICA EN FRUTAS

 La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
 Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúacomo membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.
 Los jugos en el interior de las células de...