prácticas de elaboración de un vino

MEMORIA DE PRÁCTICAS DE VINOS

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE UN VINO TINTO

En primer lugar, se pesa la uva y se introduce en la despalilladora para eliminar el raspón.
Después, llevamos la pasta al depósito. Esta parte es diferente con respecto a la elaboración de vino blanco, ya que dejamos los hollejos en el mosto.
Se miden los siguientes parámetros:
Densidad: 1095 kg/m3
pH: 4,46Acidez total: 2,775 g/l de tartárico por tanto una acidez baja
Posible grado alcohólico: 13,9 º
En este paso también añadimos metabisulfito a la pasta y corregimos con tartárico porque teníamos una acidez muy baja (el mínimo es 5 y tenemos 2,775 g/l).

Adicionamos a su vez las levaduras comerciales (20g/100kg de pasta) previamente hidratadas, como tenemos 14 kg adicionamos 2,8g.
Después de estodejamos el depósito en la bodega y dejamos que el vino empiece a fermentar con las levaduras autóctonas de los hollejos. Realizamos bazuqueos y controlamos diariamente la densidad y la temperatura para ver el proceso de fermentación. Mantenemos a 25-28 ºC observando el descenso progresivo de la densidad.
El 7º día realizamos el descube y separamos las partes solidas del vino mediante la prensahidráulica.

Una vez obtenido el mosto limpio, añadimos levaduras y dejamos que continúe la fermentación hasta su finalización.


PRÁCTICA 2: ELABORACIÓN DE UN VINO BLANCO

En primer lugar, se pesa la uva y se introduce en la despalilladora para eliminar el raspón.
Después se prensa la pasta en la prensa hidráulica, y del mosto obtenido se miden los siguientes parámetros:
Densidad: 1085kg/m3
pH: 3,47
Acidez total: 3 g/l de tartárico por tanto una acidez baja
Posible grado alcohólico: 11 º
Después de medir estos parámetros vemos que la acidez es muy baja por tanto añadimos tartárico. Añadimos un total de 24 g de tartárico.
También añadimos el metabisulfito, en este paso nos equivocamos en los cálculos y añadimos 80g y tuvimos que repetir la práctica. Deberíamos haber añadido0,8 g de metabisulfito.
Lo siguiente es llevar el mosto al depósito de desfangado y guardarlo en la bodega en frio a 8-10ºC para facilitar el desfangado, evitar oxidaciones y fermentaciones anticipadas.

Finalmente trasegamos el vino y añadimos las levaduras manteniendo la temperatura de fermentación (16-18ºC)
Durante del proceso de fermentación se mide la densidad para ver el descenso de lamisma hasta que se volviera estable. A partir de este momento habría terminado la fermentación.

PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN MOSTO Y VINOS

Definición y principio general
Los azúcares reductores están formados por los azucares con función cetónica o aldehídica presentes en la muestra.
En el método que vamos a realizar, el Método de Fehling, en medio alcalino y encaliente, los azúcares reducen el sulfato de cobre de color azul, en óxido de cobre de color rojo y lo que medimos es el volumen de vino necesario para reducir la totalidad de iones cúpricos de una solución cuproalcalina valorada.
Para que se produzca esta reacción es necesario eliminar los componentes que puedan interferir, es decir, que puedan reducir el cobre, como los polifenoles.
Procedimiento1. Preparación de la muestra
Para que funcione el método es necesario que la solución a medir contenga menos de 5 g/l de azucares reductores, se recomienda que contenga entre 2 y 4 g/l.
Defecación con carbón decolorante:
Colocamos aprox. 5 g de carbón decolorante en un vaso de precipitado de 100ml. (carbón saturado)
Añadimos 100 ml de la muestra agitamos con la varilla y dejamos reposar 15min.
Filtramos con un filtro de pliegues, refiltrando la primeras veces si no queda completamente incoloras.

2. Determinación
Mientras pasan los 15 min, introducimos en el matraz de cuello largo 5 ml de liquido de Fehling A, 5 ml de líquido de Fehling B y 5ml de solución de ferrocianuro potásico.

Enrasamos la bureta con la muestra defecada
Colocamos en el matraz de 1000 ml el agua...