Practica De Fruta En Almibar

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
CINTALAPA.

ASIGNATURA: TECNOLOGÍADE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

PRÁCTICA N°5: “ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR”

DOCENTE: M.C EN IBQ.ANAYANCY LAM GUTIÉRREZ

N° CONTROL

NOMBRE

13884024

Cecilia Guadalupe escobar de los santos

Fecha inicial de la practica

Fecha que termino la practica

12 de octubre del 2015

13 de octubre del 2015

Cintalapa de FigueroaChiapas

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ÍNDICE
Introducción………………………..……………3
Objetivo……………………………………………4
Marco teórico……………………………….…5-8
Material…………………………………….……..9
Metodología……………………………….……10
Diagrama de proceso………………….……..11
Resultados ………………………..……….12-13
Tabla de formulación …………………….…14
Balance de materia ………………………….15
Diagrama de flujo con equipo ……..…16-18
Diagrama de operación ………………...…..19
Discusión deresultados…………………20-22
Conclusión…………………………….……23-24
Cuestionario........................................25-27
Bibliografía……………………………………..28

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INTRODUCCIÓN
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado
de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles,reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como
medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
El proceso de saturación con azucares hoy en día es utilizado como un método de
conservación de tejidosvegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores, etc. para su
posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados tales
como: dulces de confitería, bombones, helados y panes especiales. Los productos
de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos
que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío.
Los grados Brix delalmíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta,
esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán
su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la
estabilidad del producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las
especificaciones del mercado.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradabledebido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su
textura suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes
con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido.
La parte comestiblepuede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de
la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del
durazno.
Las frutas se comen crudas, después
congeladas o en su forma seca. Además las
frutas frescas, congeladas o secas se pueden
procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura del
material de la planta, es básico para
comprenderlos cambios que se llevan a cabo
en las frutas antes de su procesamiento.

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OBJETIVO



Aplicar las operaciones unitarias respectivas: de mondado, reducción de
tamaño, elaboración de jarabe, llenado, cierre y tratamiento térmico para
conservar frutas en almíbar.



Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta
las características de las frutas que utilizanutilizadas, como el diseño de
proceso tomado en cuenta.



Conocer el proceso de elaboración de frutas en almíbar



Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de frutas en almíbar



Obtener un producto con buenas características organolépticas

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MARCO TEÓRICO

Frutas en almíbar es el producto que se
obtiene a partir de las frutas con un
grado de madurez...