Practica de salsa catsup

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“MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

MERMELADA DE SALSA CATCHUP

ELABORADO POR:
Gabriel Emmanuel Guzmán Lorenzana |
Carmen María Jarquín Hernández |
Ángel de Jesús Santiago Jiménez |
Karem Alejandra Moreno Ocaña |
Sily Azucena Morales Zúñiga |

Universidad Politécnica de Chiapas, 18 Febrero de 2011.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de este producto tiene comofinalidad de darle un valor agregado a esta fruta como lo es el tomate el cual es producido en el estado de Chiapas. Con el presente manual del proceso de elaboración de salsa cátsup se quiere expresar el conocimiento general para el aprovechamiento de esta fruta, utilizando este método de conservación, en el cual se aplica una técnica sencilla, que combinado con equipos y herramientas se facilita elprocesamiento del tomate.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 2
TECNOLOGÍAS: 4
PROCESAMIENTO DE SALSA CATSUP: 4
GLOSARIO 11
ANEXOS 12
BIBLIOGRAFÍA 16

TECNOLOGÍAS:

PROCESAMIENTO DE SALSA CATSUP:

1.- Definición:Para los efectos de esta Norma se entiende por salsa de tomate cátsup, el producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicumesculentum L.) sanos, limpios, de madurezadecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse (NMX-F-346-S-1980).

2.- Características de calidad:

La salsa de tomate Cátsup debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color: Rojo característico, Olor:Característico,Sabor:Agridulce característicoAspecto: De buena consistencia.

Físicas y químicas:

Color, mínimo en unidades Munsell: Aceptable, Consistencia, máxima en cm: (12)
Humedad en % máximo:(73), Sólidos totales en % mínimo: (27), Proteínas, en % mínimo: (1.5), Acidez, como ácido acético, en % máximo: (2.5), Fibra cruda en % mínimo: (0.4), Cenizas en %, máximo: (4.5), Reductores totales en % máximo:(24), Cloruros como NaCl en % máximo: (4), Pecticina % (base seca) máximo: (3.5), pH máximo: (4.3).

Microbiológicas:

Cuenta de bacterias mesofílicas(500 UFC/g máximo), Aerobias (40 % de campos positivos), Hongos (tec. Howard) máximo (0 UFC/g), Coliformes.

3.- Ingredientes y Formulación:

Ingredientes | Rango | Función | Parámetro |
Azúcar | 35-55% (norma) | Edulcorante nutritivo |40-65°Brix (norma) |
sal | 0.4-0.7% | Gelificarte | |
Ácido cítrico | 0.1-0.3% | Acidulante | 28°-38° °Brix (norma) |
Cebolla en polvo | | Potencializador de sabor | |
Ajo en polvo | | Potencializador de sabor | |
canela | | Especia/aromatizante | |
Cavo (especias) | | Especia/aromatizante | |
Vinagre | | | |
Fruta (tomate) | Ingredientes | Cantidad | |
| || |
| Ácido cítrico | | |
| | | |
| | | |
| | | |

4.- Descripción del proceso:

1. Inspección del tomate:
Se inspeccionará el tomate con las características señaladas en el punto 1.2 cuidando la calidad final del producto.
2. Lavado:
El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se esprea con agua clorada (menos de 2 ppm de cloro residual).
3.Elección:
A pesar de la selección inicial, se hace una separación manual del tomate con defecto o que no reúne las características específicas para la materia prima.
4. Transporte al área de calentamiento:
A través de cestas de alambre se llevan al área de calentamiento.
5. Calentamiento:
Se cargarán cestas de alambre, se introduce la cesta en un depósito con agua suficiente para cubrir a la misma,con una temperatura de ebullición entre 90° y 110°C hirviendo pronunciadamente.
Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para que se efectúe el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de ablandar la piel y facilitar así el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua caliente y se coloca en el piso.
6. Transporte al área de pelado:
Los...
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