Practica de yogurt

Universidad Juárez Autónoma
De Tabasco
División Académica de Ciencias de la Salud

Lic. en Nutrición

Materia:
Tecnología de los alimentos

Nombre del profesor:
Mtra. Judith Quiñones

Práctica:
Yogurt

Nombre de integrantes de Equipo:
Jiménez López Lisbeth
Jiménez Martínez Nancy Cristell
López Segovia Nery del Carmen
Ochoa Trejo Lilian Guadalupe
Ramón Isidro Teresita deJesús
Servín Cruz Magda Zulemy

16 de Mayo de 2011
INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. El cual se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación, se toma natural o se le añaden sabores de fruta1.
Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica mediante laacción de lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus a partir de la leche.
Con el desarrollo de esta práctica se pudo observar una manera diferente de utilizar la leche, con el fin de obtener un derivado que en los últimos tiempos ha tenido una gran evolución y que forma parte de una alimentación adecuada.
Es importante resaltar, que durante el desarrollo de esta práctica el uso y manejocorrecto de los materiales e ingredientes, son fundamentales para que se pueda obtener un producto con buenas características sensoriales.
El objetivo de la practica es una vez mas “ilustrar prácticamente la elaboración del yogurt a nivel artesanal, destacando los principales pasos del proceso”.

Lilian Gpe. Ochoa Trejo
MARCO TEÓRICO.
El origen del yogurt
Se sitúa en Turquía aunque tambiénhay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche seconvertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Aunque sin comprender la base científica queexplicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya seanlíquidos, como el kéfir (*), o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.1
Yogurt.
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckiis, bulgaricus y Streptococcus salivarius ss, thermopkilus en la leche. De esta fermentación debe resultar un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firma, uniforme, conla mínima sinéresis y con sabor característico. 2 La mezcla de leche desnatad y leche deshidratada se calienta a 82-93°C durante 30-60 minutos para destruir los microorganismos contaminantes y desestabilizan la caseína.3
Tipos de yogurt.
Los tipos de yogurt rígidos y batidos tienen alto contenido de sólidos, y en lo único que varían son el en proceso de elaboración, para aumentar el contenido desólidos, el aumento de concentraciones se hace por evaporación, osmosis inversa, ultrafiltración y adicción de la leche descremada en polvo.
Edulcorantes.
El más usado es la sacarosa, aunque también se utiliza miel de abeja, jarabe de maíz y edulcorantes dietéticos como el asparte y la sacarina.

Saborizantes y colorantes.
Los sabores utilizados son miel, vainilla, café, sabores de...