Pre elaboracion del vacuno

Hotel Escuela HECANSA
Grado Medio de Gastronomía y Cocina
1ero “D”

Pre-elaboraciónDel
Vacuno

Realizado por:
Juan Francisco
Jonay del Castillo
David Pérez Sosa
Adrián Martín Barreto
Índice:

1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO.
2. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.
3. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO.
3.1. La canal.
3.2. Los subproductos.
4. ESQUEMA DE DESPIECE Y LAPREELABORACIÓN DE
UNA MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN
4.1. Cortes del vacuno mayor.
4.2. Despiece y utilización del vacuno.


1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO

Este tema trata de las preparaciones y decisiones previas que se realizan en cocina sobre las distintas piezas del vacuno para la confección de menús. Se entiendepor piezas cada una de las distintas partes de una red.
Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas, así como las más complejas, se basan todas ellas en una serie de principios básicos que deberán de ser espetados escrupulosamente para realizar los diferentes platos o especialidades culinarias, dentro de un marco higiénico sanitario adecuado.
Denominamos operacionespreliminares a las preparaciones de todos aquellos trabajos necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten principalmente en:
-Esquinar
-Despiezar
-Deshuesar
-Limpiar
-Filetear
-Mechar
-Marinar
-Bridar
-Albardar
-Rellenar
-Blanquear
-Adobar
-Clavetear
-Marcar
-Moldear
-Desangrar
-Sufratar
-Picar
-Clasificar

· Esquinar. Separar una red en dos,siguiendo su espina dorsal.
· Despiezar. Obtener cada una de las partes de una red. Las piezas denominadas de abasto son: canal, cuarto, pierna . A partir de estas grandes piezas se inicia el despiece en función de su categoría, particularidades y método de cocinado a emplear.
· Deshuesar. Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza según su aplicación culinaria.
· Limpiar. Retirar laspartes superfluas o duras de una pieza o porción para su cocinado. Generalmente se trata de retirar aquellas grasa superflua, nervios y deterioros sufridos por el manejo y comercialización de las piezas. La limpieza de la grasa en el vacuno está en función del método de cocinado, pieza y conservación.
· Filetear. Cortar una pieza en lonjas delgadas y alargadas, generalmente para su uso inmediato.· Mechar. Introducir tiras de tocino, pimiento, aceitunas, etc. a una pieza pobre en grasa o carente de sabor. También para determinar una elaboración culinario o característica de un plato.
· Marinar. Poner piezas de carne o porciones, en compañía de vino, brandy, hortalizas y hierbas aromáticas, para ablandarlos y aromatizarlos, principalmente.
· Bridar. Fijar con bramante una pieza antes de sucocinado para dar la forma deseada o evitar que se deforme.
· Albardar. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente vacuno menor), con láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su buquet.
· Rellenar. Conjunto de elementos, hortalizas, huevo, u otros ingrediente, que se emplean para llenar una pieza o denominación culinaria.
· Blanquear. Poner ungénero al fuego en agua fría y llevarlo al punto de ebullición, para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, etc.
· Adobar. Introducir una pieza, entera o fraccionada, cruda dentro de un preparado llamado adobo , con el objeto de darle un aroma especial, ablandarlo, o simplemente conservarlo.
· Clavetear. Introducir bastoncitos de trufa en una pieza o masa picada de carne para aromatizarla.
·Marcar. Incisión o señal para el despiece.
· Moldear. Poner una pieza o preparado de carne, dentro de un molde para que tome la forma de éste.
· Desangrar. Introducir en agua fría, las piezas que se emplean para ciertas elaboraciones culinarios o relleno, que requieren ser muy blancas.
· Sufratar. Napar una pieza de carne cruda, con manteca, cera, etc. al objeto de que adquiera una maduración o...