Preparación del servicio en alimentos y bebidas

La preparacion del servicio
La puesta a punto 
La puesta a punto agrupa todas las acciones organizativas que se realizan antes de la apertura del establecimiento. Esta fase es de suma importancia para poder llevar a cabo la venta del servicio gastronómico con el mayor éxito posible.
Diseño de espacios y distribución de equipos en un restaurante
 
La distribución de espacios, elección deequipos, decoración en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:
1. Tipo de establecimiento
o Sistemas de producción
o Oferta gastronómica
o Tipo de servicio
 
1. Características del local
• Situación
• Accesos
• Espacios disponibles
 
El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo más lógica y racionalposible en relación a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz, cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia, la comunicación entre las distintas áreas.
Equipos y mobiliarios
• Resistentes
• Bajo consumo
• Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición
• Seguridad y comodidad
 
Unrestaurante tradicional generalmente tiene 4 áreas: cocina, salón, office, bodega.
Los porcentajes en metros cuadrados por plaza son los siguientes:
Cocina: 0,30 a 0,40 m2 (representa 1/3 del total de la superficie)
Office: 0,1 a 0,15 m2
Salón: (ocupa los 2/3 restantes)
 A la carta 1,2 a 1,5 m2
            Banquette 0, 80 a 1 m2
            Buffet 1, 5 a 2 m2
Departamento de cocina
Ladistribución de espacios y equipos en cocina debe permitir la circulación de los alimentos evitando cruces entre alimentos crudos, elaborados y desechos.
La cocina se divide en 6 áreas:
• zona de conservación y almacenamiento:
1. zona refrigerada :perecederos, carnes, pescados, verduras, frutas, lácteos
2. zona congelación: alimentos congelados
3. bodega: alimentos delarga duración, alimentos secos, conservas
       Equipos: cámaras de refrigeración y congelación, balanzas, estanterías
• zona de preparación o comisarie: se limpia, raciona y se preparan los alimentos para la cocción.
Verduras: cortar, lavar, trozar
Pescados: limpiar, descamar, desespinar, racionar
Carnes y aves: despiezar, deshuesar, trinchar, racionar
Equipos: mesas de trabajo, pila delavado con rejillas, peladores, cortadoras, batidoras, armarios frigoríficos, etc
• zona de cocción o cocina caliente: es donde se preparan los platos calientes. Debe tener acceso directo desde las zonas de preparación y emplatado.
Equipos: mesas de trabajo, hornos, freidoras, parrilla, baños maría, planchas, marmitas, envasador al vacío, extractores de humo, mesas refrigeradas. etc
 • zona pastelería: situada cerca de emplatado y servicio. Elabora postres, masas.
Equipos: mesas de trabajo, hornos, armario fermentación, batidora, amasadora, balanza,etc
• Zona de emplatado y entrega: zona intermedia entre cocina y salón donde se realizan las ultimas operaciones antes del servicio al cliente.(emplatado y decoración)
Equipo: mesa caliente, microondas, gratinadora, calientaplatos,etc.
• Zona de lavado: se lava y almacenan la batería de cocina y equipo de salón.
Debe estar aislada por cuestiones de higiene pero con fácil acceso desde preparación y cocción.
Equipo: fregadero, escurridores, estanterías, manguera, lavacacerolas, lavavajilla,etc
Comedor o salón
 
La dimensión: deberá ir ligada al espacio del resto de las áreas que componen el restaurante. Esdecir tanto cocina y salón deberán poder abastecer a la misma cantidad de comensales.
 
Forma: lo ideal es que permita realizar diferentes montajes, por lo que hay que evitar columnas, pasillos, etc que impidan aprovechar el espacio.
Se pueden crear áreas con mayor intimidad a través de la decoración( plantas, biombos, etc)
La ubicación: estar situado próximo a la cocina, separado por puertas...