Presion de vapor

FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS Y NO-CLIMATÉRICAS
* Según como se produzca el proceso de maduración de la frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en estos dos grandesgrupos:
Frutas climatéricas:
* En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal. El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido comorespiración climatérica.
* El fruto climatérico es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto.
* Como los frutosclimatéricos siguen madurando tras su recolección, cuando se pretende almacenarlos largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias, se recomienda hacer su recolección lo más pronto posible, una vez alcanzada su madurez fisiológica en el árbol. De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros sino en plena madurez comercial y por tanto en lasmejores condiciones para su consumo.
* En este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculado estrechamente a la producción autocatalítica del etileno.
Frutas no climatéricas:
* En las frutas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo.
* los frutos no climatéricosapenas siguen madurando una vez separados de la planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas en cámaras de conservación.
* los frutos no climatéricos siempre han de recolectarse de la planta una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando esténprácticamente listos para su consumo. La medición de la firmeza del fruto con un penetrómetro, le permite disponer de un valor objetivo con el que tomar decisiones sobre el momento idóneo de recolección de cualquier fruto y sobre la evolución de la maduración en frutos climatéricos.
* Presentan mayor contenido de almidón
EJEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
  | CLIMATERICA | NOCLIMATERICA |
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO | Manzana
Pera
Durazno
Ciruela | Cereza
Uva
Fresa |
HORTALIZAS DE FRUTO | Melón
Tomate
Sandia | Pepino |
FRUTAS TROPICALES COMUNES | Aguacate
Banana
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuyá | Naranja
Pomelo ó toronja
Limón
Lima
Aceituna
Piña
|
FRUTA TROPICAL MENOS COMUN | Chirimoya
Guanábana
Mamey
Zapote | Castaña de Cajú
Ciruela de JavaOtras especies de Eugenia spp |
El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie. En algunas frutas como el limón, la desaparición de la clorofila permite la expresión de los pigmentos amarillos presentes, peroenmascarados por el color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan más de un color, el de fondo, cuyos cambios están asociados a la madurez y el de cubrimiento que en muchos casos es un aspecto varietal.
Para la determinación de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la...