Principios de la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
Es tanto un derecho como un deber:
• Es un derecho de todos los consumidores. La Declaración Universal de los Derechos Humanos, la Unión Europea y la Constitución Española reconocen el derecho de todas las personas a una alimentación suficientey sana.
• Es un deber de los gobiernos y de los sectores productivo, transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar los máximos niveles de seguridad.

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general.
Por elcontrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social.

Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una buena o mala higiene alimentaria.


















UF 2. CÓMO SE CONTROLA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. EL SISTEMA APPCC

Tradicionalmente, los métodos utilizados para el control de losalimentos se apoyaban en la formación básica de los Manipuladores, en la inspección rutinaria de los establecimientos de elaboración de alimentos por parte de la Administración y en los análisis de los alimentos, una vez fabricados, en la industria.
Estos sistemas de control tenían muchos fallos e inconvenientes:
• Algunas medidas sólo podían llevarse a cabo en industrias de gran tamaño.
• Lasinspecciones de la Administración sólo permitían controlar el proceso en el momento de la inspección y por supuesto no para todos los productos.
• Si de los resultados de los análisis de los productos finales se deducía que podían existir riesgos para la salud, había que destruir toda la producción.

En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nuevo sistema para asegurar lainocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos.
Poco a poco el sistema se fue implantando en las empresas y actualmente está considerado como el más seguro, hastael punto de que su aplicación es obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.

El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o Establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.
El APPCC consiste en:
• Analizar quépeligros puede presentar un alimento.
• Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden generar y controlar esos peligros.
• Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permitegarantizar su inocuidad. En la tabla siguiente se recogen sus principales ventajas.
• Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema.
• De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que elproducto esté ya fabricado o elaborado.
• Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen...).
• Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.
• Los controles, al realizarse de forma directa sobre el proceso, permiten respuestas...