Principios Haccp

Ganados & Carnes Año 3, Nº 16, pp: 48-51 Dic. 2002

Sistema HACCP
El viaje que nos cambio la vida silvia@michanie.com.ar
La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez mas demandada por el eslabón siguiente en la cadena. En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Practicas de Manufactura / Buenas Practicas de Higiene(BPM/BPH) , una serie de buenas practicas generales y del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este número vamos a abordar el sistema HACCP que produjó una revolución en la gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos han cambiado la vida. El problema Las intoxicaciones oenfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención. Un alimento que no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestiónde la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor. Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de: • • • los consumidores y sus asociaciones los medios de comunicación las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancialos

¿Que significa HACCP? Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con: H es hazard o peligro A es analysis o análisis C es critical es critico C es control en ambos idiomas P es point o punto

1

El sistema HACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con elfin de maximizar la seguridad de los alimentos. ¿Por qué surgió el sistema HACCP? En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de losalimentos de los astronautas.

¿En que se basa el sistema? El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema. En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión dela Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadena y no tiene retorno. En esencia el sistema HACCP consiste en: • • • • • • Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin Identificar los peligros potenciales que se puedenpresentar a lo largo del proceso Establecer controles donde se pueden presentar peligros Parar el proceso y corregir, si es necesario Verificar que el sistema funciona correctamente Establecer los registros que se deben llevar

En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos. En cuanto al ámbito de aplicación esaplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana. En nuestro país, se observa una mayor inserción en la industria, donde se inició, y una extensión en el segmento de los servicios de alimentos. Hoy en día, los científicos debaten y...