principios haccp

Origen del HACCP
Creado en los años 60 por científicos de la NASA y la PLLSBURY CO con el fin de asegurar la calidad microbiológica de la alimentación suministrada a tripulaciones espaciales.
Antecedentes
Es un sistema diseñado para minimizar o prevenir la posible ocurrencia de riesgos que puedan dañar la salud del consumidor, donde se desarrollan acciones específicas para la prevención deposibles riesgos.
El HACCP está basado en la ciencia, en la técnica y en la experiencia, y se enfoca principalmente a la seguridad del producto. Este sistema está orientado a la prevención y no a la corrección, y favorece el efectivo uso de los recursos, considerando siempre las expectativas del cliente. Es importante saber que el HACCP no está enfocado a factores de calidad como presentación,sabor, valor nutrimental.
La complejidad de la aplicación del sistema HACCP radica en su interacción con las demás áreas complementarias de la empresa, como son; el entrenamiento al personal en procedimientos de salud y manejo de los alimentos, la administración para el manejo de la papelería de la información generada, la implementación de Buenas Practicas de Manufactura de la planta, lafuncionalidad de la arquitectura del edificio de la planta para garantizar la seguridad del personal y de los productos, además, de la acreditación oficial de la planta, así como del laboratorio en donde se realizan los análisis de las muestra, debido a que si esto no es acreditado, es muy fácil desprestigiar a la empresa tras un problema sanitario, donde no sea comprobable la seguridad de losproductos.
¿ Qué es el HACCP?
Análisis de peligros y puntos de control.
Tiene como objetivo identificar los peligros en cada una de las etapas de los peligros en cada una de las etapas de proceso y determinar mecanismos de control.
PRINCIPIOS DEL HACCP
1) Identificación de Puntos Peligrosos: Valorar y calcular los riesgos y peligros asociados con el proveedor en origen (cría, tambo, invernada,siembra, cosecha)
2) Puntos Críticos a Controlar (CCPs): Naturalmente, ésto se requiere para poder controlar los peligros identificados.
3) Limites criticos: Establecer los límites críticos determinados para cada CCP identificado.
4) Establecer los Procedimientos para Controlar los Valores Establecidos para cada CCP.(MONITOREO)
5) documentación y registro: Establecer un sistema de protocolos yarchivo de la información documentada del HACCP de la
planta.
6) Acciones Correctivas: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando se identifique una desviación en los valores controlados en un CCP determinado.
7) Verificación del Plan HACCP: Establecer los procedimientos necesarios para verificar que el sistema HACCP está trabajando
correctamente.
Cada uno de estosprincipios es analizado con más detalle:
1) Identificación de Puntos Peligrosos:
Riesgo o Peligro = inaceptable nivel de contaminación.
• Peligro Biológico: Ocasionado por la presencia de microorganismos en los productos.
• Peligro Químico: Causado por componentes químicos que pudieran haber contactado con los alimentos en cualquiera de los estadíos de origen, manufactura, preparación o manipuleo delos productos.
• Peligro Físico: Es el tipo de peligro asociado a la presencia de objetos o materiales extraños y que normalmente no se encuentran en alimentos. Tales como vidrio, fragmentos metálicos, tuercas, tornillos, anillos, plásticos y otros.
2) Determinación de los Puntos Críticos a Controlar (CCPs):
CCP es cualquier punto o procedimiento en el sistema de producción de alimentos en elque el control puede ser ejercitado y con el objetivo que un riesgo o peligro pueda ser minimizado o prevenido. Existen dos tipos de CCP:
CCP1: asegura el control de los peligros o la seguridad de los alimentos.
CCP2: minimiza un peligro, la mayoría del trabajo tiende a asegurar la calidad del alimento.
Los CCPs típicos son los siguientes:
• Procesos de calentamiento. Donde la relación...