Procedimientos De Coccion De Los Alimentos

Procedimientos de coccion de los alimentos

El estudio de la antropología de la alimentación humana nos sitúa frente a un factor importante en el momento de establecer la diferenciación entre el hombre y el resto de los animales respecto de los alimentos que ingieren. Este factor no es otro que el de la utilización del fuego.
Huelga decir la cantidad de obras escritas en relación a lo crudo ya lo cocido, a si el fuego destruye o no los alimentos, a la proporción de éstos que debemos ingerir, tal y como los produce la naturaleza, es decir, sin cocinar.
En todo caso, hay una evidencia indiscutible: el hombre como especie animal se ha adaptado a todas las zonas climáticas del planeta y ha aumentado su tasa de supervivencia lo cual, a nuestro modo de ver, no puede ser entendido sinconsiderar el papel importante que el fuego ha tenido en dichos aspectos.

DISTINTOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN
>> COCCIÓN EN AGUA
Consiste en cocinar el alimento en agua.
Si el agua está fría:
Las pérdidas son importantes, sobre todo por difusión. Alrededor del 35% de azúcares, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción, sobre todo cuando el alimento está troceadoy se prolonga el tiempo de cocción. 
Aquí a las pérdidas por difusión se añaden las pérdidas por calor, que aumentan cada vez más cuanto más tiempo dure la cocción.
Si el agua está hirviendo:
Cuando se sumerge el alimento éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión. 
Al preparar un caldo, por ejemplo, si queremos una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua estéhirviendo. 
Si, por el contrario, queremos que el caldo sea sabroso, se ponen las carnes cuando el agua esté fría, ya que en estas condiciones las difusiones nutritivas y aromáticas son más importantes.
Sumergir el alimento en agua hirviendo contribuye notablemente a salvaguardar una parte de la Vitamina C: la oxidación de esta vitamina se favorece por una diastasa (Oxidasa) que se destruye a 60°.> Blanqueado:
Que consiste en colocar rápidamente un alimento en agua hirviendo antes de ponerlo, por ejemplo, en conserva es un proceso que tiene como fin destruir la diastasa y proteger así la vitamina C.
Las vitaminas liposolubles, estables a 100°C no pasan al agua de cocción y se conservan bien por los procedimientos usuales.
Las pérdidas son menores cuando el alimento absorbe el agua decocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución. 
Por ello, los alimentos deshidratados o con bajo contenido de agua como los cereales o las legumbres, tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes.
El pH del medio también interviene: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a conservar mejor las vitaminas. 
En cambio lapráctica de añadir bicarbonato sódico al agua de cocción de por ejemplo legumbres es totalmente inadecuada para su valor alimenticio.
Según algunos autores, se puede considerar como media que durante la cocción en agua un alimento pierde:     
 Vitamina C |  50% |
 Vitamina B1 |  30% |
 Vitamina B2 |  20% |
 Carotenos |  20% |

 
>> COCCIÓN AL VAPOR
Para cocinar los alimentos deesta forma utilizaremos una vaporiera, que permite que los alimentos no toquen el agua, conservando así todo su sabor.
El vapor de agua en equilibrio con el líquido está a 100°C pero su calor específico es menor y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los fenómenos de ósmosis se reducen mucho en este tipo de cocción: los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor, porlo que se considera un tipo de cocción ideal.

>> ESTOFADOS
En este tipo de cocción las pérdidas se reducen mucho. 
Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, siempre que se consuma el jugo de cocción.
Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor y para el conjunto de las hidrosolubles es del orden del 10 al...