Procedimientos utilizados para la conservación de alimentos

Con el fin de mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos, la industria y el comercio los sujeta a manipulaciones más o menos complejas. Para que los alimentos conserven el valor dietético y comercial, y puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción, se someten a diversas operaciones que destruyen o que impiden el desarrollo demicroorganismos y parásitos, responsables de gran número de alteraciones.
Procedimientos físicos
1. Subdivisión simple sin separación de partes.
La subdivisión simple transforma los alimentos en porciones semejantes entre sí, sin modificar el valor nutritivo, y puede realizarse por uno o por varios de los procedimientos siguientes:
1° Cortado, que se hace a la carne, el queso, el dulce y el panrebanado, para facilitar el manejo de estos alimentos en la cocina y en el comedor.
2° Trituración o molido, que se aplica especialmente a los cereales que se consumen íntegramente, como el maíz, el trigo integral y el grano de café tostado.
3° Homogenización, para subdividir en finas gotas las grasas mezcladas con líquidos. Esta operación impide por algún tiempo que se unan los glóbulos de grasay prolonea la dispersión. Se aplica especialmente a la leche, a la crema y a varios tipos de salsas comerciales, y se hace por batido mecánico o manual.
2. La subdivisión con separación de partes se aplica a sólidos, a líquidos y a sólidos mezclados con líquidos,
a) Separación de partes sólidas.
1° Decorticado industrial o familiar, como el pulid o del arroz y de la cebada, el mondado de lasfrutas, el de papas y el de zanahorias en máquinas especiales, o con diferentes instrumentos cortantes.
2º Tamizado, para separar de las harinas, de las frutas y de los vegetales las porciones de gran volumen, formadas porta celulosa de las envolturas, los núcleos germinativos y las porciones trituradas en forma insuficiente. Este procedimiento se aplica en la industria de las harinas de cerealeso de leguminosas y en algunos preparados de frutas o de vegetales frescos, como en los dulces conocidos con el nombre genérico de ates y los alimentos cernidos, especiales para lactantes.
3° Molienda, que comprende la trituración y el tamizado de los cereales y las leguminosas; la trituración y el filtrado cuando se prepara extracto de café; la trituración y las corrientes de aire para limpiarel cacao que se emplea para el chocolate.
b) La subdivisión con separación de partes sólidas y líquidas puede hacerse por:
1° Filtración, para separar los sólidos de los líquidos, por medio de telas metálicas, telas de seda o capas de algodón o por dispositivos filtrantes formados por arena o por algún otro mineral insoluble, con aumento de presión o sin este aumento. La filtración se emplea enla industria de la leche, de los jugos de frutas, de los aceites y del agua.
2° Espumado, para retirar por medio de utensilios perforados o no les sólidos que sobrenadan, para eliminarlos o para separarlos.
3º Colado, para separar los líquidos de los sólidos, por medio de mallas menos finas que para la filtración, o por el uso de láminas cribadas.
4° Expresión. Se emplea para extraer loslíquidos contenidos en los alimentos sólidos, por presiones mecánicas o manuales con o sin ayuda del calor y de disolventes, como en la elaboración de los jugos de frutas, del jugo de caña y de aceites de semillas.
5º Sedimentación, para separar de los líquidos los sólidos insolubles, que caen por gravedad al fondo del recipiente durante el reposo. Cuando la sedimentación está completa se procede ala decantación o sea a inclinar suavemente el recipiente, para que salga el líquido o se extrae la, parte líquida por medio de un tubo que desempeña funciones de sifón.
6° Centrifugación. Es un procedimiento físico que s e realiza por medio de centrífugas y sirve para separar los sólidos no solubles de los líquidos que los contienen. Es mucho más rápida y completa que la sedimentación.
e) La...