Proceso del chorizo

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  • Publicado : 13 de octubre de 2010
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CHORIZO
Características
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado congrasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existenen otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece deun árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de lascarnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire enambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en latextura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. | |
Chorizos cularesblanco y rojo:  Elaborados con magro de Cerdo Ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 díasde curación en bodega.
| Materias primas: Magro de cerdo ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.Condimentos, especias y otros: Sal común. Pimentón. Ajo.Orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva. Fabricación: Preparación: Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y...
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