Sacrificio de ganado

PUNTOS CRITICOS

• Insensibilización y aturdimiento
• Desangrado
• Evisceración
• Escaldado
• Refrigeración
• Corte de la canal

Insensibilización:
Si se produce una mala insensibilización,hay estrés en el animal lo que origina un endurecimiento del musculo, provocando mala calidad en la carne.
Desangrado:
Si el desangrado se realiza por un tiempo largo, esta sangre puede ser unmedio de cultivo para los microorganismos o agentes patógenos
Evisceración:
Cuando el animal se encuentra listo para la evisceración, el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal maneraque se evite la contaminación con eses. Deben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la contaminación cruzada.
Escaldado:
Puede causar una contaminación cruzada ya que puedeocurrir que el agua este contaminada
Refrigeración:
Si no hay una adecuada manipulación de la temperatura, la carne puede presentar microorganismos que pueden afectar su inocuidad.
Corte de lacanal:
Si no se realiza un proceso de esterilización de la moto sierra entre canal y canal, se puede presentar una contaminación cruzada, operación que no era realizada por los operarios de frigovito.Manejo de subproductos:
 Sangre y viseras en mal estado eran depositadas en un biodigestor para la elaboración de concentrado de porcinos
 La piel es comercializada a curtiembres
 Las patascomercializadas para la elaboración de gelatinas
 La bilis es comercializada para usos cosmetologicos
 El pelo de la cola es usado para la fabricación de cepillos.
 Cascos y cuernos,comercializados para la elaboración de artesanías.
A continuación se describen los pasos del proceso de sacrificio de reses:

Operaciones antemortem:
• Transporte: en esta operación se debe acondicionar elmedio de transporte a las necesidades del animal, gozar de buena ventilacion, no permitir el asinamiento para evitar asfixias, no exponerlos al calor, por eso se recomienda que el viaje se haga en la...