Proceso de vino tinto

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  • Publicado : 9 de mayo de 2011
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En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas.

Estrujado

Consiste en romper el hollejo de los granos deuva para que libere el jugo.
Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado

Consiste en separar los granos de uvade la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

Sulfitado

Se agrega anhídrido sulfuroso con fines antisépticos, yparticularmente disolventes.

Fermentación - Maceración

Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. Lafermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo dela uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra,dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.

Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico (llenas degas carbónico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular.

FermentaciónMaloláctica

Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es...
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