Producción De Chorizo

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

UNIDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CAMPUS XALAPA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

No. PRACTICA: 4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS: CHORIZO

11 DE OCTUBRE DE 2012

JOSUÉ MEJÍA PLIEGO

EQUIPO No. 4

RESUMEN

El objetivo de esta práctica fue conocer la técnica y elaboración y comprobación de rendimiento de un embutido crudo, es este caso; con laelaboración de chorizo. Siguiendo las medidas de sanidad de acuerdo a los lineamientos H.A.C.C.P. obtuvimos el área libre de agentes patógenos potenciales que dañen al producto o que ocasionen un accidente en el equipo de trabajo.
Se realizó la practica con un contenido inicial de carne mixta de cerdo (pierna y espaldilla) para lograr un porcentaje de carne grasa al 20% necesarios para brindaruna textura propia y característica del chorizo, sanitizando el área de trabajo se comenzó el proceso de la carne de cerdo, en la cual se agregaron aditamentos específicos (Chile pimentón 22.5 gr. Chile guajillo 10 gr. Ajo 1.5 gr. Orégano 3 gr. Clavo 1.5 gr. Pimienta 3 gr. Comino 1.5 gr. Sal normal 22.5 gr. Colorante 0.75 gr. Sal de curación pigmentada 3 gr. Humo 5 gr. Vinagre 75 ml. Sorvato 5gr.)para brindar las características sensoriales adecuadas.
La práctica se realizó en dos sesiones, con espacio de una semana para poder generar la pasta; mezcla de la carne de cerdo con los aditamentos y que estos pudieran reposar una semana en refrigeración/congelación, antes de ser sometidos al proceso del embutido, esto con el fin de poder liberar al producto de la carga microbiana.
Elchorizo ya embutido fue segmentado en porciones de 12 cm para brindar un aspecto más comercial, el pesaje incrementó con los aditamentos y se mantiene el producto en refrigeración para obtener los resultados de rendimiento total a base de este procedimiento.



INFORMACIÓN TEORICA
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de lapalabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum.
Historia
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América Quevedo habla denegros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizofue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino ydespués de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera porantonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.
Usos culinarios
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse endiversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en León), las migas o las Jijas.
En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el Cocido montañés, el podrido, el maragato, la fabada asturiana...