Productos lacteos

Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios
N.-162

“Lázaro Cárdenas del Río”

Profesor: Hidrobiólogo Álvaro Gonzales Rebollar

Materia: Normatividad que Rige la Industrialización de Alimentos

Trabajo: Proceso y Normatividad de Productos Lácteos (Queso)

Alumno: Omar Benjamín Rivera Maya
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Grado: 2°- Grupo: F

Especialidad: Análisis y Tecnologíade Alimentos

Fecha de entrega: 04 de Julio 2010

ÍNDICE

Conceptos fundamentales………………………………………………… 3

Elaboración…………………………………………………………………. 4

Procesamiento de la Cuajada………………………………………….. 5

Añejamiento……………………………………………………………… 6

Normas de la Industria del Queso……………………………………….. 7

Conclusión………………………………………………………………….. 11

CONCEPTOS FUNDAMENTALES
El texto define quesocomo «producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno o de todos estos productos». En cuanto a las denominaciones de «queso», los productos objeto de esta norma utilizarán la palabra «Queso» y se completará dependiendo de factores como el origen de la leche, su maduración, susfactores esenciales de composición y calidad y los aditivos autorizados.
El queso es un alimento sabroso y muy nutritivo. La mayoría de los quesos contiene entre 25 y 35% de de un valor biológico muy elevado. El contenido en grasa puede variar enormemente: el requesón o los quesos muy frescos, hechos a partir de leche descremada, son muy bajos en grasa, en cambio, el queso de crema contiene mucha grasa.Los quesos son también ricos en calcio, en vitamina A y en riboflavina (vitamina B). Para la elaboración del queso se utiliza generalmente la leche de vaca, pero también se usa leche de cabra, de oveja e incluso de reno (hembra). El proceso básico de elaboración consiste en coagular la leche, añadiéndole cuajo o ácido láctico. La leche usada para hacer el queso puede ser fresca o fermentada antesde su elaboración. Cuando se coagula la leche o se “corta”, se produce la cuajada (parte semisólida que se forma al “cortarse” la leche). Ésta contiene casi todas las proteínas de la leche y logra retener grasas y otros nutrientes. El suero (el resto líquido) se separa cuidadosamente de la cuajada y ésta se sala. El suero es otro producto de consumo muy nutritivo.
Una vez escurrido el suero, seprensa la cuajada produciendo una masa compacta. La masa compacta se coloca en cámaras frescas, para que madure. Durante la maduración se produce una fermentación bacteriana, proceso que da a cada variedad de queso su sabor y su textura característicos. Es probable que existan más de 400 variedades de quesos. Los quesos “azules” (Roquefort, gorgonzola, stilton) se elaboran permitiendo que sedesarrollen mohos durante su fase de maduración. Cada país tiene sus propios quesos

ELABORACION
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar conlas características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente poracidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más...