Proteínas del huevo

EL HUEVO Y SUS PROPIEDADES


























INTRODUCCIÓN


Los alimentos son indispensables para la vida, no solo porque satisfacen necesidades fisiológicas sino porque son parte de la cultura de los pueblos y se tejen alrededor de ellos la historia de los mismos.
Alrededor de una mesa se celebran ocasiones especiales y significativas para lasfamilias, se intercambian planes, se discuten y analizan situaciones y, se toman grandes decisiones. En fin, es infinita la cantidad de veces que mezclamos el acto de alimentarnos con el resto de nuestras actividades como seres humanos. De allí la importancia que circunda alrededor de los alimentos y lo que hace vital que conozcamos los componentes de los mismos a lo largo de nuestra carreragastronómica.
Un cocinero no debe conformarse con elaborar un platillo, apetitoso y de buen sabor; debe resguardar los principios de una alimentación sana y balanceada para lo cual debe conocer la estructura química de los alimentos.
En este trabajo se analizarán las proteínas y propiedades del Huevo, sus funciones y sus capacidades en la preparación de otros alimentos.
Lanaturaleza de la investigación llevada a cabo es de tipo documental, en la cual se presentarán conceptos y definiciones, la estructura química y física del huevo y las propiedades que tienen sus componentes, además de las transformaciones que pueden experimentar.






EL HUEVO
De acuerdo al Diccionario de la Lengua Española el huevo se define como: "cuerpo redondeado, de diferente tamaño ydureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana."
Según la norma europea*, se entienden por “huevos”, los huevos de gallina con cáscara, aptos para el consumo humanoen estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos.
Tienen dos características importantes:
a) Valor nutritivo: posee proteínas de alto poder biológico, porque tienen los aminoácidos en proporciones que coinciden con las proporciones que el individuo necesita para sus necesidades.b) Supone una fuente de lípidos, minerales (hierro) y vitaminas liposolubles (el color rojo de la yema es por la vitamina A).
El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo, el huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. Los compuestos que lo forman cumplenfunciones importantes para la salud.
El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.
Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo yZinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.
El contenido energético por huevo se acerca a las 75kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad. Muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
El huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1,1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. La relación...