Proteínas

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Proteínas
Estas sustancias desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidos estructurales. Los órganos del hombre están compuestosfundamentalmente por proteínas y se calcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades y características muy especificas. Los alimentos ricos en estas macromoléculas, como la carne, la leche y el huevo, son escasos en la mayoría de los países en vías de desarrollo, y además, por ser los más costosos de producir son los más difíciles de adquirir.
No sólo es necesario producir másalimentos ricos en toda clase de nutrimentos: hay que cuidar, almacenar, procesar. Los aminoácidos que intervienen en la síntesis de proteínas son de la configuración L, mientras que los de la D generalmente solo sirven como fuente energética.
Clasificación
Existen diversas de clasificar los aminoácidos, basadas en la naturaleza química y las propiedades de su grupo R. Cada radical tienecaracterísticas definidas, como pueden ser la solubilidad, la reactividad, la ionización, la polaridad. Dichos compuestos se han dividido en hidrófilos e hidrófobos, en ácidos básicos y neutros conforme a su ionización y en indispensables y dispensables, según la necesidad que tiene el hombre de ellos. La solubilidad depende de su capacidad de establecer puentes de hidrógeno con las moléculas de agua.
Losgrupos polares que más influyen son las cadenas hidrocarbonadas lineales o ramificadas y los aromáticos que no pueden interactuar con el disolvente
Proteínas
Estas macromoléculas son el resultado de la polimerización, mediante enlaces peptídicos, de los 20 aminoácidos, todas sus propiedades nutritivas y sus características físicas y químicas dependen completamente del tipo, de la concentracióny de la secuencia de unión de los monómeros constituyentes. Las proteínas son responsables en gran medida de la textura y de las características reológicas de muchos alimentos, y las alteraciones indeseables físicas o químicas que éstos sufren dan como resultado una calidad sensorial y nutricional pobre. Existen diversos métodos para clasificar las proteínas, pero los principales se basan encuatro criterios fundamentales: composición, forma, solubilidad y función biológica.
Enlace amida o peptídico
Los péptidos y las proteínas son el producto de la unión heterogénea de aminoácidos a través de enlaces amida o peptídicos, los que a su vez se forman por una condensación entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente eliminación de agua. La unión de dos aminoácidos genera unamolécula llamada dipéptido, la de tres, tripéptido y así sucesivamente.
Organización Estructural
Al estudiar las proteínas globulares se observa que presentan diferentes estados de ordenación, se conocen como las cuatro estructuras: las propiedades de estos polímeros, va sean inmunológicas enzimáticas, nutricionales, hormonales.
Las covalentes son las responsables del enlace peptidíco y se producencomo resultado de un reparto de electrones entre dos o más átomos, los puentes salinos o iónicos se crean por atracción coulómbica entre grupos cargados con signo opuesto y son las uniones polares más fuertes entre grupos cargados con signo opuesto, uniones mas fuertes que existen.
Peso molecular
El peso molecular en las proteínas es muy variable, para su determinación se puede emplear el métodode Svedberg. Hay otros métodos para el estudio del peso molecular que incluyen la electroforesis, la presión osmótica, la viscosidad y la filtración en geles
Composición de aminoácidos
Este se efectúa por métodos de cromatologia de intercambio iónico basados en el comportamiento ácido-base de cada aminoácido: normalmente se emplean dos resinas una catiónica y otra aniónica.
Cuantificación...
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