Proteinas de origen vegetal

PROTEINA DE ORIGEN VEGETAL |
TECNOLOGIA EN LA CADENA AGROALIMENTARIA |
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ING. JOSÉ LUIS HUERTA TÉLLEZ |
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07/03/2009 |
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PROTEINAS VEGETALES
Las proteínas las podemos encontrar, evidentemente, en la carne, pescado y huevos pero también
tenemos muchas otras fuentes.
Los lácteos (leche, quesos, yogures y otros derivados) son un tema aparte ya que algunos 
vegetarianostambién lo consideran como proteína animal ya que la leche es una secreción animal.
La mayoría de los vegetarianos, en cambio, la consideran una proteína vegetal y la convierten en una de las proteínas base de su dieta ya que los lácteos son muy agradables y no hay que cocinarlos.

Desde hace unos pocos años la Soja y sus derivados (Tofu y Tempeh) han ido tomando protagonismo y es muy fácilencontrar ya estos alimentos en tiendas de productos naturales e incluso en algunos supermercados. Se pueden encontrar también en forma de hamburguesas, croquetas, salchichas, patés, empanadas y muchas otras variantes.
El Gluten o Seitán se obtiene a partir del trigo y además de sabroso tiene un alto nivel de proteína. También se elaboran con él muchos productos listos para comer.
Las legumbres(lentejas, garbanzos, judías y porotos) siempre han sido las reinas de las proteínas vegetales y combinadas con algún cereal (arroz, mijo, cous-cous, maíz, etc.), aumentan el número de aminoácidos esenciales.
La levadura de cerveza se podría considerar un alga marina pero terrestre ya que sus propiedades 
son muy similares a esta alga. Hierro, Zinc B12 y proteína son sus cualidades más destacables.Los frutos secos como las avellanas, almendras y las semillas de sésamo tienen también su 
buena porción de proteínas y nutrientes.
Los germinados de alfalfa, soja o lentejas también nos ofrecen una gran fuente de estos nutrientes.

La cebada cortada muy tierna contiene unos porcentajes elevados de proteína y además 
es muy re-mineralizante.
Las proteínas de origen vegetal no presentansustancias toxicas como producto de su metabolismo. De ahí que con una adecuada combinación de proteínas vegetales se puede obtener un apropiado equilibrio de aminoácidos.
Las legumbres son ricas en proteínas y bajas en almidón, mientras que los cereales de grano, contienen pocas proteínas y mucho almidón.
Las proteínas vegetales pueden llegar a ser igual de nutritivas que las obtenidas de fuentesanimales si se combinan las diferentes fuentes vegetales.
Cuadro 1. Valor calorico y  cantidad de sodio de las proteinas vegetales 
Hortalizas A | Cal c/100g | Sodio mg.  | Calcio mg. Ca | Hierro mg. Fe | Fósforo mg. P | Potasio mg. K | Vit A U.I. | Vit.B1 mg | Vit.B2 mg | Vit.B3 mg | Vit.C mg |
Acelga | 25 | 140 | 90 | 3.5 | 39 | 400 | 6500 | 0.04 | 0.15 | 0.5 | 34 |
Apio | 18 | 115 | 30 |0.5 | 30 | 800 | - | 0.03 | 0.03 | 0.3 | 9 |
Berenjena | 25 | 2 | 15 | 0.5 | 30 | 210 | 10 | 0.05 | 0.05 | 0.6 | 5 |
Berro | 20 | 50 | 150 | 1.9 | 60 | 282 | 4900 | 0.10 | 0.15 | 0.9 | 75 |
Broccoli | 35 | 16 | 105 | 1.3 | 78 | 400 | 2500 | 0.10 | 0.15 | 0.9 | 100 |
Coliflor | 28 | 18 | 27 | 1.0 | 56 | 300 | 60 | 0.11 | 0.11 | 0.7 | 75 |
Esparrago | 24 | 4 | 24 | 1.0 | 50 | 240 | 855 |0.12 | 0.12 | 1.4 | 25 |
Esparrago (puntas) |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
Espinaca | 28 | 70 | 80 | 3.5 | 50 | 500 | 5000 | 0.1 | 0.2 | 0.6 | 45 |
Hinojo | 25 | 86 | 100 | 2.5 | 55 | 400 | 3500 | 0.23 | 0.11 | 0.2 | 93 |
Lechuga | 13 | 9 | 20 | 0.5 | 23 | 175 | 330 | 0.05 | 0.06 | 0.3 | 7 |
Pepino | 15 | 5 | 20 | 0.8 | 23 | 170 | 250 | 0.03 | 0.04 | 0.2 | 13 |
Rabanito| 15 | 17 | 20 | 1.2 | 35 | 320 | 10 | 0.03 | 0.03 | 0.3 | 26 |
Repollo |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
Tomate | 21 | 3 | 12 | 0.5 | 26 | 240 | 900 | 0.06 | 0.04 | 0.7 | 23 |
Tomate (pulpa) |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
calabazitas(zuchini) | 18 | 1 | 22 | 0.9 | 22 | 250 | 350 | 0.04 | 0.07 | 0.5 | 19 |

Hortalizas B | | | | | | | | | | | |...