IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1. GENERALIDADES DEL GANADO PORCINO

Nombre común: Cerdo
Nombre científico: Sus scrofa doméstica
Familia: Suidae
Especie: Mamífero ArtiodáctiloRepresentación esquemática de las partes de un cerdo
1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sextavértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho.
6. Costillar.
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de lascostillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
9. Panceta.
10. Falda.
11. Paletilla o Paleta. Es laextremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que en las extremidades traseras.
12. Jamón.
13. codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magramuy gelatinosa.
14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
15. Rabo.
16. Gónadas.

El cerdo es uno de los animales de mayor rendimiento. De él se aprovecha su carne,su grasa comestible, su piel para elaborar cuero, las cerdas para fabricar cepillos, etc. El principal país productor es, con notable diferencia, China, al que siguen Estados Unidos, Alemania,España y Francia.

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa perosensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran conrapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su... [continua]

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