Proyecto de los factores microbiológicos de la carne

Centro de Bachillerato Tecnológico e Industrial y de Servicios N. 163

Karen Paola de la Cruz Durán.

Cuarto Semestre Grupo”A”

Producción Industrial de Alimentos.

Juan David Vigil.
1.-Método de clasificación y selección de materias primas de acuerdo con sus características organolepticas. 2.- Métodos de conservación en los productos cárnicos. 3.- NOM 093La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicadoclasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidado cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne también representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempeñanen la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos carnicos. El progreso de las investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado la importancia de este grupo de alimentos, y su consumo se ha ido incrementando a medida que mejora el nivel de vida de la población.

DEFINICIÓN CLASIFICACIONESDesde el punto de vista bromatológico la carne es el “resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal”.
Al no llegar oxigeno a alas células del tejido muscular, se produce una caída del potencial redox que interfiere con la obtenciónde energía por parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de loslisosomas por el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne.

Tradicionalmente, se ha practicado la costumbre de orear al animal durante un cierto tiempo, una vez efectuado su sacrificio. Esta práctica tiene por objetomejorar las propiedades sensitivas, que se desarrollarían como respuesta a los diversos procesos culinarios aplicados, proporcionando el tiempo adecuado para que tuvieran lugar todos los fenómenos vinculados a la conversión del músculo en carne.
El Código Alimentario Español clasifica las carnes en función de cuatro criterios:

a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, decápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal. Se entiende por canal “el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patos y la cabeza”. La legislación alimentaria tiene normas de...