Proyecto de yogur

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UNIVERSIDAD JUAREZ DEL ESTADO DE DURANGO
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

MAESTRIA EN DESARROLLO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PROYECTO FINAL

“ELABORACION DE UN CEREAL ADICIONADO CON FIBRA DE ZANAHORIA SUBPRODUCTO DE LA ELABORACION DE JUGOS”

POR:
WENDY JOANA SOTO RIVAS

Dra. MARIA LUISA LÓPEZ SEGURAGómez Palacio Durango
Octubre del 2008

INDICE

1.- DEFINICION DEL PROBLEMA 2
2.- OBJETIVOS Y METAS 3
3.- METODOLOGIA 4
Proceso de la elaboración de un cereal adicionado con fibra de zanahoria. 5
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de un cereal adicionado con fibra de zanahoria 6
4.- ANALISIS YDISCUSIÓN 7
• Composta 7
• Alimento para ganado 7
• Como ingrediente en la elaboración de algunos postres 7
• Cereal con fibra de zanahoria 8
5.- CONCLUSIONES 10
6.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 11

1.- DEFINICION DEL PROBLEMA

Las industrias dedicadas al procesado de frutas y hortalizas cuentan con un gran problema de generación de grandes cantidades de subproductos sólidos, como bagazosde zanahoria, naranja y toronja los cuales con el tiempo, si no se les da un tratamiento adecuado producen olores desagradables.

Por eso es importante que las industrias dedicadas a este tipo de procesado de frutas y hortalizas tengan un portafolio de opciones para usar los subproductos como base de alimentos preferentemente para consumo humano, con el fin adicional de no contaminar y derecuperar con creces parte del valor monetario invertido.

Una calidad mejorada puede conducir a una mayor participación en el mercado y ahorro en el costo. Se ha demostrado que las compañías con más alta calidad son las más productivas.

Es por eso que debe implementarse un proceso el cual ayude a minimizar las grandes cantidades de residuos, lográndose obtener beneficios adicionales talescomo la elaboración de diversos productos alimenticios.


2.- OBJETIVOS Y METAS

Objetivos:
1) Desarrollar un producto alimenticio a partir de bagazo de zanahoria, subproducto de la elaboración de jugos de la empresa “Cítricos Nader”.

2) Obtener un cereal adicionado con fibra de zanahoria.

Metas:
o Resolución del problema de la empresa en cuanto a olores y a generación desubproductos de la elaboración de jugos de frutas y hortalizas.
o Se generan aproximadamente 2000 toneladas al año de dicho subproducto, con la elaboración de este proyecto se utilizará la mayor cantidad posible de este residuo.
o El precio de la zanahoria es de $4.80 pesos, el costo de las mermas por año es de $9600 pesos, que al darles un procesamiento se convertirán en ganancias para laindustria.
o Lograr ubicar el producto en la preferencia de los consumidores


3.- METODOLOGIA

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL ESTUDIO A REALIZAR

Proceso de la elaboración de un cereal adicionado con fibra de zanahoria.

Para la obtención de la fibra de zanahoria, el bagazo fue secado a 60°C en un horno de charolas de circulación forzada. A la fibra se le determinó su composición proximal y elcontenido de fibra dietaría soluble e insoluble. Las propiedades funcionales de la fibra que se analizaron fueron: capacidad de retención de agua (CRA) por el método Mc Conell et all. 1974, la capacidad de absorción de agua (CAA) de acuerdo al AACC (88 - 04), la capacidad de adsorción de agua (CDA) por el método de Chen et al. (1984), la capacidad de intercambio catiónico (CIC) por el método deMcConell et al. (1974) y la capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO).
Se elaboraron varias formulaciones con base en: fibra de zanahoria, harina de maíz, miel de maíz, miel de abeja, harina de maíz palomero. Una de las formulaciones fue elaborada con 100% de fibra de zanahoria, otras formulaciones se les modifico el tipo de miel abeja.
y maíz) cambiando las proporciones como se indica a...
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