Proyecto

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1873 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 23 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Nociones de técnicas culinarias
1. Manejo, higiene y seguridad en los alimentos:
Cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjunto de pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. 
Un conjunto de definiciones preceden a estas partes:Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manejo higiénico de los alimentos
La higiene será respetada en todas las etapas de manipulación de los alimentos.•             La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia de lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas. Mejor si es en horas tempranas del día. Cuidar de su disposición, transporte y almacenamiento.
•             Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados (mejor uno por uno). En el caso de la elaboraciónde alimentos que serán consumidos sin cocción previa,  es indispensable su desinfección para reducir la carga microbiana presente. Deben emplearse utensilios exclusivos para el pelado y cortado, evitando usar en los cocidos, aquellos empleados en alimentos crudos.
•             Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo decocción deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos. La grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse ante evidente cambio de color, sabor u olor (no se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior). Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o otras fuentes, se deberán emplear utensilios que no se volverán a introducir si previamente no selavan.
•             En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado. La persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial en las manos. Por ningún motivo la persona que sirve el alimento debe tomar dinero al mismo tiempo.
•             Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a su disposición finalalejada de la cocina, depositada y tapada.    
 Seguridad en la cocina 
Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.
Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención almanejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.            
Salud y seguridad del personal
La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:
•             Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.•             Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por la entidad municipal correspondiente.
•             Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención profesional y descanso.
•             Plan de contingencias ante peligros y emergencias.
•             Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

Planeación del menú
Diseño de Menús

DISEÑO YPLANEACION:
       El menú de tu Restaurante es la columna vertebral del negocio de él depende en gran medida el éxito de tu desempeño dentro del giro gastronómico.
Aquí te proporcionamos las herramientas claves que necesitas para planear , costear y diseñar tu menú de forma muy práctica y sencilla.
       Antes de abrir un restaurante es importante definir el tipo de comida...
tracking img