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ASPECTO AMBIENTAL
El propósito de la producción de leche es la de proveer una comida nutritiva para el consumo humano. ¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su valor como alimento? Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma antes de que lleguea la planta procesadora o al consumidor.
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.
Los consumidores que han recibidoleche ácida, rancia o de mal sabor, o que se han enfermado luego de consumir leche, es menos probable que compren leche en un futuro. Todos los productores comparten el impacto de un mercado reducido cuando los consumidores desaparecen debido a leche en mal estado proveniente de unos pocos productores.
Diferentes países aplican diferentes estándares para calidad de leche. Generalmente, laexigencia de las regulaciones es proporcional a la disponibilidad de productos lácteos (y otros alimentos). Tres consideraciones generales se encuentran presentes- seguridad, valor nutritivo y consideraciones estéticas. Este último rasgo de la leche es deseable pero no esencial.
La leche es un producto altamente perecedero. Debe de ser manejado correctamente desde el momento del ordeño si va a serenviada a la planta o al consumidor en condiciones óptimas. Alternativamente, puede ser convertida rápidamente a una forma menos perecedera.

Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar, en los animales, en la gente, el aire, en la tierra, en el agua y en la leche.
Una leche de buena calidad segura para la elaboración de quesos y cremas de alta calidad, es elresultado de reconocidas pruebas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta llegar a la obtención ya sea de queso o crema.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la materia prima ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de esta o de sus derivados. Lasprincipales fuente de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios que se utilizan durante el proceso.

Durante la manipulación, las manos también aportan bacterias a leche. Por ello, es de gran importancia lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en lasprácticas sanitarias durante el manejo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias e la calidad del producto final.
Varios pasos se encuentran involucrados en el manejo de laleche antes de que llegue a la planta procesadora; cada una de las personas que manejan la leche deben de ser conscientes de cómo proteger la calidad de la misma. Dependiendo del lugar, estas etapas incluyen:
* Productor;
* Transporte a un centro colector;
* Centro recolector de leche;
* Transporte a la planta;
* Recepción en la planta;

Los productores que participan encualquier tipo de asociación o grupo de recolección de leche necesitan entender lo que se espera de ellos y como su negligencia puede afectar el valor de la leche de los otros en el grupo.
 

 
Cada uno en la cadena desde la vaca al producto, debe de trabajar para proteger la calidad de la leche.
Los transportadores pueden afectar la calidad de leche si el tiempo en tránsito es demasiado largo...
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