Pruebas de inocuidad en algunos alimentos

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MERINO GARCÍA CAROLINA

REPORTE DE ANÁLISIS DE LECHE

IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA O ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD DEL PRODUCTO
Se utilizó leche entera pasteurizada de la marca ALPURA, en su presentación de un litro y con envase tetra pack. Con fecha de caducidad del 16 de marzo del 2009.

1.- NOMBRE DE LA TÉCNICA
Inspección sensorial directa

FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Paraidentificación de alguna alteración o variable mediante los sentidos en forma directa, evaluando color, sabor y olor.

RESULTADO
Color: blanco
Sabor: dulce
Olor: característico

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo a la norma, las características encontradas son las normales y aceptables en la leche.

2.- NOMBRE DE LA TÉCNICA
Determinación del tiempo de reducción del azul de metileno. TRAMFUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
El azul de metileno es un indicador de oxido-reducción. El metabolismo de las bacterias genera un ambiente reductor, es decir, hay consumo de oxígeno; por lo tanto, si hay presencia de bacterias, el azul de metileno se decolorará. La decoloración rápida indica una carga bacteriana alta, mientras que la decoloración lenta indica carga bacteriana menor.

RESULTADO
Eltiempo que transcurrió sin decolorarse fue mayor a 3 horas, horas por lo tanto se clasifica como tipo de leche poco contaminada.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Ya que el azul de metileno es un indicador de oxido reducción, la presencia de bacterias disminuye la concentración de oxígeno en la leche ya que lo ocupan para su metabolismo. En este caso, la carga bacteriana no fue relevante paradecolorar el azul de metileno dentro de tiempos en los que se puede clasificar la leche como gravemente contaminada.

3.- NOMBRE DE LA TÉCNICA
Determinación de la densidad de leche por medio del termolactodensimetro de Quevenne.

FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Se basa en el principio de Arquímides: un cuerpo sumergido en un líquido, tiene un impulso de abajo hacia arriba, igual al peso del líquido quese desaloja.
La lectura se realiza a 15 ºC, si es diferente de 15 ºC, se tendrá que aplicar el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado diferente a 15 ºC.

RESULTADO
El termómetro estaba en 19 ºC, y marcó 1.0315. Por lo tanto se multiplican los 4 grados de diferencia por 0.0002 y se le suma. El resultado fue 1.0323, se redondea y fue de 1.32

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOSSiendo una leche entera se esperaría que la densidad fuera menor ya que tiene buena cantidad de grasa, pero el resultado nos indica que la cantidad de grasa es poca-

4.-NOMBRE DE LA TÉCNICA
Determinación de grasa butírica

FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche mediante un ácido fuerte (ácido sulfúrico concentrado), excepto a las grasas usandoalcohol iso-amílico el cual evita que se quemen.

RESULTADO
3.2% de grasa butírica

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Tomando en cuenta que la leche es entera, el resultado es adecuado.

5.-NOMBRE DE LA TÉCNICA
Prueba de alcohol al 68%

FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
La frescura se asocia con la concentración de ácido láctico, es decir, a mayor frescura menor concentración de ácido láctico.La leche no acidificada es estable, por lo tanto, no coagula ni precipita al tener contacto con soluciones de alcohol al 68%

RESULTADO
La leche no presentó ningún cambio, sea coagulación o precipitación.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Las bacterias fermentan lactosa y a la vez producen ácido láctico, al paso del tiempo la concentración de ácido láctico aumenta y por lo tanto la leche deacidifica y se vuelve inestable. Por tal razón al entrar en contacto con soluciones de alcohol al 68%, la leche de coagula o precipita.

6.-NOMBRE DE LA TÉCNICA
Determinación de ácido láctico. Método de titulación directa con NAOH 0.1N

FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
Cuando una determinada cantidad de sosa se agrega a la leche, ésta se neutraliza por la presencia del ácido láctico, y un pequeño...
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