Puestos & Funciones (Gastronomia)

Puestos & funciones
Chef
Es el responsable ante el gerente de A&B del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de los alimentos dentro de las normas de calidad de buen servicio a bajo costo.
Funciones:
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio.
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condicionesexigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra y realiza el escandallo.
Distribución del trabajo en la cocina.
Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.
Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.
Otorgar elritmo que la cocina requiera.
A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda.

SousChef
Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante unperiodo determinado. Es más que un organizador de recetas de cocina, ya que es capaz de indicar de principio a fin los pasos necesarios para elaborar cualquier guiso.
Funciones:
Dirige, supervisa y controla las funciones de producción de platillos, limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
Prevé necesidadesde las distintas partidas.
Supervisa la llegada de mercancías.
Supervisa la salida de alimentos de la cocina.
Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello.
Refuerza la partida más recargada de trabajo.
Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.
Reemplaza a cualquier empleado que se ausenta, es capaz de cubrir todoslos campos en la línea.
Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos.

Cantador de Ordenes
Recibe de los meceros las comandas para la salida de los alimentos de la cocina.
Funciones:
Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero.
Anuncia (canta) las órdenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo.
Controla en un tablero lospedidos pendientes.
En caso de tardanza de algún platillo, hace la reclamación correspondiente al cocinero.
Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos.
NOTA: En algunos restaurantes no existe el cantador de órdenes.


Cocinero de Cocina Caliente
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina.Funciones:

Evitar el desperdicio de material sobrante.
Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.
Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes.
Decorar la presentación de alimentos en los bufetes.
Requisita materia prima al almacén.
Requisita materiales y equipo al chef.Responsable ante el chef de mantener el costo.
Revisar diariamente la cámara fría y el congelador aprovechar correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior.


Ayudante de la Cocina Caliente
 Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
Funciones:
 
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas yalimentos.
Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas.
Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta.
Ayuda en el montaje de alimentos calientes en el buffet.



Cocinero de Cocina Fría
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