Pulque antioxidante

Análisis nutrimental y antioxidante de pulque proveniente de la región central de México.

INTRODUCCION
Los radicales libres son moléculas altamente reactivas e inestables causantes de serios daños en las células. Estas moléculas contienen átomos con electrones libres en su último orbital, esto significa que tienen un enlace no saturado en su órbita fronteriza donde puede reaccionar conotras moléculas. Las mitocondrias, son los orgánulos que constituyen el lugar principal de la formación de estas moléculas, como producto secundario de la fosforilación oxidativa quedan gravemente dañados, las células pueden morir por falta de energía. Las membranas y el DNA mitocondrial están predispuestos a la oxidación de los radicales libres (Cascales, 1999).
En las membranas la oxidación delípidos y proteínas puede disminuir la integridad y la permeabilidad, estrictamente regulada, de la membrana plasmática y de las membranas que rodean los orgánulos celulares. Las células lesionadas podrían segregarse.
La oxidación de lípidos y proteínas en la membrana consta de tres etapas:
Iniciación. Abstracción de un hidrógeno por ataque de un ERO (Especies Reactivas de Oxígeno) a un lípido.Propagación. Los radicales peróxidos pueden abstraer hidrógenos de otras moléculas. Origina peróxidos lipídicos.
Terminación. Reacción entre radicales para dar especies más estables no iniciadoras y no propagadoras. Se liberan aldehídos, hidrocarburos de cadena corta, etc. (Valko et al., 2006; Chihuailaf et al., 2002).
Los productos finales de la peroxidación lipídica, son tóxicos para la vidacelular por lo que tienen que ser eliminados de manera eficiente. Las sustancias que neutralizan el efecto perjudicial de los radicales se agrupan en los sistemas de defensa antioxidantes. Un antioxidante es aquel compuesto químico que inhibe o previene la oxidación de un sustrato. Kinsky (1995) define como antioxidante aquel compuesto que protege a los sistemas biológicos frente a los efectosaltamente dañinos de procesos o reacciones que causan excesiva oxidación (Cascales, 1999.).
Los antioxidantes se clasifican en dos grupos: endógenos que son sintetizados por la célula y exógenos los cuales ingresan por la dieta. Algunos antioxidantes exógenos son: Vitamina E, Vitamina C, Beta-carotenos y Flavonoides (Halliwell & Gutteridge, 2007).
Algunos de los antioxidantes exógenos yamencionados, se pueden encontrar en diversas bebidas, como es el caso del pulque. Lappe, y Ulloa (1989) mencionan que el pulque contiene: proteínas, carbohidratos, tiamina, riboflavina, minerales, hierro, fósforo, calcio y niacina, además contiene antioxidantes como vitamina E, vitamina C, vitamina D y ácido fólico, lo que integra a esta bebida en una buena fuente de obtención de nutrientes.
El pulque esuna bebida alcohólica no destilada tradicional mexicana adquirida de diversas especies de maguey especialmente de Agave. americana y A. Atrovirens. Esta bebida se caracteriza principalmente por ser viscosa, por su color blanco y un olor herbáceo (Conca, 2008).
La producción del pulque se lleva a cabo mediante la fermentación de la savia azucarada (Aguamiel), a causa de microorganismos naturalmenteasociados a la planta y otros externos para acelerar la fermentación. (Escalante et al., 2004)
Los microorganismos naturalmente asociados y aquellos presentes durante la fermentación del pulque han sido ampliamente estudiados desde el año 1967. Determinándose que diversas especies de bacterias y levaduras, incluidas las bacterias acido lácticas (BAL) homo- y heterofermentativas, Zymomonasmobilis, Leuconostoc mesenteroides y la levadura Saccharomyces cerevisiae son comúnmente los reportados como responsables de la fermentación del pulque (Sánchez-Marroquín, p. 13 1967, citado por Torres, 2010)
Por la composición bioquímica que se reporta acerca de pulque, se infiere que esta bebida presenta una capacidad antioxidante, así como las biomoléculas esenciales como lo son carbohidratos y...