Pulque
Páginas: 60 (14798 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2010
EL PULQUE CURADO.
Producto del icónico maguey, esta bebida alcohólica encantaba a indios, españoles y mestizos por igual, se le atribuían propiedades curativas y medicinales. Por su enorme popularidad, propiedades nutritivas, carácter espiritual y religioso, y la marcada diferencia que la volvía un peligro menor para la comercialización de las bebidas alcohólicas ibéricas, fue la única bebidaque no entraba en la ley de la prohibición impuesta por el Virreinato.
El maguey más fino para producir el mejor pulque se daba en la región conocida como Llanos de Apan, que en la actualidad comprende parte del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los cuidados necesarios se limitaban casi a la siembra puesto que es resistente a la inclemencias, sin embargo alcanza su madurez de 8 a10 años, puesto que, por la excesiva explotación, en la actualidad los plantíos utilizables se han reducido considerablemente.
Las técnicas de extracción y elaboración del pulque han variado muy poco a través de los años, cuando el maguey alcanza su madurez, se corta el cogollo y con una cuchara filosa se forma una concavidad en el tronco, todos los días se le raspa cuidando de no cortar lashojas pues aportan un mal sabor al pulque, de este corte emana el aguamiel, un líquido blancuzco y azucarado que se succiona y se guarda en tinacalaes para llevar a a cabo el proceso de fermentación mediante el cual se produce el pulque.
A diferencia de la sociedad novohispana que consumía indiscriminadamente esta bebida, muchas veces en exceso y sin importar la hora del día, se sabe que lasociedad prehispánica restringía el consumo del pulque a ciertos grupos sociales y a ciertas festividades del calendario religioso, además de castigar duramente el abuso en su consumo.
Además de sus usos relajantes e intoxicantes el pulque se consumía por sus cualidades nutritivas que compensaban la falta de verduras y proteínas en la alimentación; además se le atribuían propiedades curativas quepermanecieron vigentes hasta finales del siglo XIX; como, proveer de vigor y fuerza, ayudar a la digestión y, mezclado con ciertas hierbas, curaba las dolencias del cuerpo.
El pulque es una bebida blancuzca, espesa, ligeramente espumosa y agria, con un nivel del alcohol superior al de la cerveza pero menor al del vino. Se debe tener un paladar aclimatado para apreciar su sabor, pero si se esprimerizo se puede mezclar con frutas, cereales o semillas para hacer más amable su sabor, a este tipo de pulque se le llama curado. El pulque es acompañante ideal de platillos picantes y en general, de la cocina mexicana tradicional.
Además de los usos arriba mencionados, en un esfuerzo por retomar los sabores y productos nacionales, se ha hecho el esfuerzo de, por un lado, darlo a conocer almundo, para lo cual lo han embotellado y enlatado, aunque sin mucho éxito; y, por el otro, de incorporarlo a la cocina contemporánea de manera amabale para el comensal, siempre conjugándolo en combinaciones novedosas.
Alrededor de la producción y el consumo del pulque hay una cultura muy amplia que a lo largo de los años ha sido desplazada, sobre todo en las clases altas de la población, porbebidas europeas más "refinadas", sin embargo, en la época dorada del pulque llegaban 67 mil litros de pulque a la Ciudad de México diariamente.
Si bien es una bebida difícil, sobre todo para paladares que no están habituados, les recomiendo familiarizarse con esta bebida que siempre ha estado muy presente en la cultura mexicana y forma parte importante de la gama de productos prehispánicosque sobreviven para dar testimonio de su historia.
Pulque, bebida para los dioses (Hidalgo)
El maguey pulquero, planta hermosa e imponente, está en peligro de extinción. Nadie se hubiera imaginado tan triste final. Por fortuna, en este recorrido por los estados de México e Hidalgo descubrimos que aún existe gente muy interesada en conservar una tradición que viene de nuestros antepasados...
Producto del icónico maguey, esta bebida alcohólica encantaba a indios, españoles y mestizos por igual, se le atribuían propiedades curativas y medicinales. Por su enorme popularidad, propiedades nutritivas, carácter espiritual y religioso, y la marcada diferencia que la volvía un peligro menor para la comercialización de las bebidas alcohólicas ibéricas, fue la única bebidaque no entraba en la ley de la prohibición impuesta por el Virreinato.
El maguey más fino para producir el mejor pulque se daba en la región conocida como Llanos de Apan, que en la actualidad comprende parte del Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Los cuidados necesarios se limitaban casi a la siembra puesto que es resistente a la inclemencias, sin embargo alcanza su madurez de 8 a10 años, puesto que, por la excesiva explotación, en la actualidad los plantíos utilizables se han reducido considerablemente.
Las técnicas de extracción y elaboración del pulque han variado muy poco a través de los años, cuando el maguey alcanza su madurez, se corta el cogollo y con una cuchara filosa se forma una concavidad en el tronco, todos los días se le raspa cuidando de no cortar lashojas pues aportan un mal sabor al pulque, de este corte emana el aguamiel, un líquido blancuzco y azucarado que se succiona y se guarda en tinacalaes para llevar a a cabo el proceso de fermentación mediante el cual se produce el pulque.
A diferencia de la sociedad novohispana que consumía indiscriminadamente esta bebida, muchas veces en exceso y sin importar la hora del día, se sabe que lasociedad prehispánica restringía el consumo del pulque a ciertos grupos sociales y a ciertas festividades del calendario religioso, además de castigar duramente el abuso en su consumo.
Además de sus usos relajantes e intoxicantes el pulque se consumía por sus cualidades nutritivas que compensaban la falta de verduras y proteínas en la alimentación; además se le atribuían propiedades curativas quepermanecieron vigentes hasta finales del siglo XIX; como, proveer de vigor y fuerza, ayudar a la digestión y, mezclado con ciertas hierbas, curaba las dolencias del cuerpo.
El pulque es una bebida blancuzca, espesa, ligeramente espumosa y agria, con un nivel del alcohol superior al de la cerveza pero menor al del vino. Se debe tener un paladar aclimatado para apreciar su sabor, pero si se esprimerizo se puede mezclar con frutas, cereales o semillas para hacer más amable su sabor, a este tipo de pulque se le llama curado. El pulque es acompañante ideal de platillos picantes y en general, de la cocina mexicana tradicional.
Además de los usos arriba mencionados, en un esfuerzo por retomar los sabores y productos nacionales, se ha hecho el esfuerzo de, por un lado, darlo a conocer almundo, para lo cual lo han embotellado y enlatado, aunque sin mucho éxito; y, por el otro, de incorporarlo a la cocina contemporánea de manera amabale para el comensal, siempre conjugándolo en combinaciones novedosas.
Alrededor de la producción y el consumo del pulque hay una cultura muy amplia que a lo largo de los años ha sido desplazada, sobre todo en las clases altas de la población, porbebidas europeas más "refinadas", sin embargo, en la época dorada del pulque llegaban 67 mil litros de pulque a la Ciudad de México diariamente.
Si bien es una bebida difícil, sobre todo para paladares que no están habituados, les recomiendo familiarizarse con esta bebida que siempre ha estado muy presente en la cultura mexicana y forma parte importante de la gama de productos prehispánicosque sobreviven para dar testimonio de su historia.
Pulque, bebida para los dioses (Hidalgo)
El maguey pulquero, planta hermosa e imponente, está en peligro de extinción. Nadie se hubiera imaginado tan triste final. Por fortuna, en este recorrido por los estados de México e Hidalgo descubrimos que aún existe gente muy interesada en conservar una tradición que viene de nuestros antepasados...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.