Que Es La Calidad De Las Carnes

QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?
6ª Jornada El Negocio de la Carne. La Voz del Campo EEA INTA Manfredi.
En los últimos años los conceptos tales como: calidad de carne, carne de calidad, producto de calidad y garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de atención tanto en la investigación como en la producción y comercialización de la carne vacuna.
La calidad es un conceptopopularmente confuso debido al abuso de su utilización como argumento de venta.  Técnicamente, sin embargo, es un concepto muy preciso.  La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado de forma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva.  La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiereal producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988).  El precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad tiene su justo precio.  Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios más económicos, más útiles y mássatisfactorios para el consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público (Naumann, 1965).  Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos conuna mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según el nivel de comercialización que lo emplee.  Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor, podemos considerar la misma bajo diferentes ópticas:
La calidad higiénico-sanitaria:
como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor.  Agentesbacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne.
La calidad nutricional:
que está dada por su contenido en elementos que responden a las distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, carbohidratos, valores dietéticos).
La calidad de servicio:
está relacionada con la facilidad de empleo por elconsumidor y, consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
La calidad subjetiva o imaginaria:
relacionada con características difícilmente mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitosadquiridos o a la influencia de la publicidad.  A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo preferidos algunos de ellos sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y geográficos.
La calidad de presentación:
que incluyela modificación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar la intención de compra en un momento dado.
La calidad funcional o tecnológica:
determinada por la aptitud de la carne para la transformación y conservación.
Y por último, la calidad sensorial:
formada por las características que percibimos por los sentidos en elmomento de la compra o del consumo y que influyen en nuestra satisfacción personal (color, textura, terneza, jugosidad, sabor y aroma).
 
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente, dinámicos.  Cambian según las distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los diversos mercados.  La canal...