Queso fresco de leche de cabra

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RESUMEN

En la presente investigación se determinó la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lácticos mixtos mesófilos (Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama.

Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adición de cloruro decalcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo láctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%), más un control que no tiene adición de cultivo ni cloruro.

La leche de cabra y el queso fueron sometidos a análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.

El resultado de estos análisis indicó marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadística (Stadistica 5.0), en elresultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio.

Microbiológicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patógenas.

Según el análisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, así mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de ácido láctico al finalizar su periodo de vida útil, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% decloruro de calcio, dicha concentración de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboración de queso fresco procedente de leche de vaca.

I. INTRODUCCIÓN

El procesamiento del queso de cabra en Tacna, se realiza bajo las mismas técnicas que para el queso elaborado a partir de leche de vaca, sin tratamiento térmico alguno, afectando esto en su calidad sanitaria, debido a la mayorcarga microbiológica de patógenos que está expuesta.

A nivel internacional, está normado el tratamiento térmico al que debe ser sometido la leche de cabra destinada para queso fresco sin madurar, como también, el uso de bacterias lácticas o fermentos que serán una forma especifica de controlar su calidad biológica, continuando con una post acidificación en almacén seleccionando la flora bacterianaque prolifere.

Como consecuencia del tratamiento térmico que se le da a la leche, la acidificación natural que ocurre en la leche destinada a la elaboración de queso, debe ser reemplazada por una acidificación dirigida, causada por la adición de bacterias lácticas seleccionadas.

De acuerdo a Sánchez (2004), la utilización de estas bacterias lácticas en la elaboración de quesos presentavarias ventajas:
• Estandarizar la producción, ya que se puede controlar la calidad microbiológica.
• Asegurar una acidificación conveniente y controlada.
• Elaborar un producto de características sensoriales determinadas y deseadas.
• Obtener un producto adecuado y seguro desde el punto de vista sanitario.

En nuestra región, es necesario implementar técnicas de fácilmanejo para los pequeños y medianos productores de queso de cabra, de tal manera, que se vean beneficiados al utilizar dichas operaciones con productos de mayor aceptación, tiempo de vida, y calidad microbiológica, protegiendo así al consumidor y su industria. Por ello los objetivos del presente trabajado de investigación son:

o Objetivo general:
▪ Estandarizar el uso decloruro de calcio y cultivo láctico (streptococcus cremoris y streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco de leche de cabra de Sama, obteniendo un mayor rendimiento y mejorando su atributo sensorial de sabor.

o Objetivos específicos:
▪ Caracterización físico – química de la leche de cabra de Sama Inclán Tacna.
▪ Determinar la cargamicrobiana inicial de la leche de cabra para la elaboración de queso fresco.
▪ Determinar el efecto de la pasterización abierta sobre las características físicas – químicas y microbiológicas de la leche.
▪ Caracterización físico – química del queso fresco del queso de cabra.
▪ Evaluación sensorial del producto final.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

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