Quesos caceros

Queso de hebra
Es un queso blanco, algo duro de origen mexicano parecido al Mozzarella o uno de esos. Como es excelente para fundirse, se usa mucho en los restaurantes mexicanos o en los carritos de tacos de la esquina o en quesadillas o chorizo rojo o con chicharrón ¡Delicioso!

Ingredientes:

2 litros de leche agria
2 litros de leche fresca
1/2 pastilla de cuajar, disuelta en unacucharada de agua tibia y sal.

Preparación:

Se mezclan la leche fresca y la agria, se ponen al fuego; cuando está tibio se retira y se le agrega la pastilla disuelta en el agua. Se deja reposar cerca del calor hasta que cuaja; entonces se vuelve a poner al fuego hasta que entibie de nuevo, sin para de mover con una cuchara. El movimiento debe ser de abajo hacia arriba, como envolviendo lacuajada con el suero que va soltando.
Se aparta del fuego, se escurre bien a sacarle el suero con una gasa o tela fina, y a esta cuajada se le agrega la sal necesaria y se vuelve a poner al fuego, sin dejar de remover, hasta que suelte el suero que pueda tener aún.
Se vacía en un recipiente plano para formar una plancha. Se mojan las manos en agua fría para formar las tiras y formar las trenzas oasaderos.

Queso panela
El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, auto prensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muyutilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.
Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillosmexicanos.
A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.
Elaboración
A continuación se describe el procedimiento para elaborar Queso Panela a partir de 10 litros deleche:
- Deposite la leche en la tina, póngala a fuego calentándola a una temperatura de 63°C y mantenga ésta por media hora
(Pasteurización).
- Enfríe, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fría hasta alcanzar una temperatura de 32° C.
- Cuando la leche tenga la temperatura de 32° C adicione primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo.
- Agite la leche poraproximadamente 2 minutos para lograr una perfecta homogeneización de los ingredientes en lan
mezcla Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje.
- Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete Después del corte, deje reposar la cuajada por
aproximadamente 15 minutos.
- Agite lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36° C.
- Repose lacuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda "desuerar" el 50% con relación al volumen original
Unión Ganadera Regional de Jalisco
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de la leche trabajada (5 litros, en este caso).
- Agregue el agua previamente hervida a una temperatura de 60° C a la leche que tiene una temperatura de 36° C.
- Reposenuevamente la cuajada por aproximadamente 3 minutos.
- Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada asoma en el suero restante.
- Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal. Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la
sal en la cuajada.
- Extraiga la cuajada con una coladera y llene los moldes Deje los moldes en reposo por 10 minutos (a...