Quimica

TRABAJO COLABORATIVO 1

OSWALDO GALEANO
14105923

SILVIA PATRICIA LEBAZA

LEIDA JOHANA HUMO FUENTES

MIGUEL ANTONIO RUBIO CHACÓN
11343126

DOC. WILLIAM MOSQUERA.
TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROCESOS QUÍMICOS

GRUPO 332569_63
2010
INTRODUCCION

Escogimos trabajar la levadura química, pues es uncompuesto químico de gran importancia en la fabricación de productos comestibles, en la harina el cual cumple su función específica como ingrediente.

OBJETIVOS

Desarrollar todo el proceso químico de la levadura, puesto que es un producto químico interesante de trabajar, investigar todo su contenido, evidenciar formulas y llegar a comprender cuál es su componente natural en su fabricación,para que nos sirve y en que lo podemos emplear.

LAS LEVADURAS

Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE, parapoder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.

La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente

En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la física y la química, como dice el gran cocinero y neurocirujano catalán MiguelSánchez Romera "La auténtica revolución de la cocina llegará el día que los cocineros y los científicos vayan de la mano" y no tardará mucho en ocurrir esto, una gran científico como es el Francés Hervé This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estosprocesos las cosas pueden ser más fáciles.

Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de lamasa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

LEVADURA QUÍMICA


Polvo de levadura química.
Una levadura química es un producto químico quepermite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia enrepostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.
Contenido * 1 Mecanismo * 2 Historia * 3 Usos * 4 Véase también * 5 Referencias |
Mecanismo
El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonatoproduciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)...