Recetario Base

RECETARIO BASE.

¿Qué es un Recetario?
El recetario de un documento (en forma de libro o archivos de un programa de cómputo), que agrupa el conjunto de recetas en una secuencia ordenada y convencional, establecida a partir de la cultura culinaria de cada país o región.

¿Y Recetario Base?
El recetario base representa el eje (y por eso se le llama base) de la operación
de alimentos y es elarchivo (en forma de libro, carpeta o programa de cómputo) de todas las recetas estandarizadas del menú, dispuestas en una secuencia lógica y ordenada.

Veamos los distintos grupos de platillos de la cultura culinaria occidental contemporánea. Según cada país, podrán presentarse con nombres diferentes, pero en su preparación y presentación serán similares.

BOTANAS: Porciones diminutas comosemillas o nueces al natural, saladas o enchiladas; aceitunas verdes o negras; frituras de harinas de trigo, de maíz, de arroz, de mariscos, de tubérculos; quesos, carnes procesadas y muchas otras.

BOCADILLOS: Porciones para un solo bocado, son salados o dulces, fríos o calientes; se sirven montados sobre una base de pan o de pasta, de fruta o de vegetal, con un relleno simple o compuesto.ENTRADAS FRIAS: Son simples (un elemento principal) o compuestas (de varios elementos), saladas, dulces, agridulces o mixtas.

ENTRADAS CALIENTES: Son simples y compuestas; por lo general sus preparaciones son saladas.

SOPAS: Son claras (los consomés) y ligadas (las cremas y sopas talladas).

ENSALADAS: (Se pueden clasificar como entrada fría y plato fuerte): son simples y compuestas;crudas, cocidas o mixtas; frías o tibias.

PASTAS: (se pueden clasificar como entrada caliente y plato fuerte): se refiere a las pastas italianas. Se sirven solas o compuestas; casi siempre se sirven calientes.

PESCADOS: Plato fuerte o platillo principal; se les aplican todos los métodos de cocción.

MARISCOS: Plato fuerte, se les aplican todos los métodos de cocción.

CARNES: Plato fuerte, seles aplican todos los métodos de cocción.

GUARNICIONES: Acompañan al elemento principal de un plato fuerte; por lo general son vegetales.

POSTRES: Por lo general son dulces y se sirven helados, fríos, a la temperatura ambiente, tibios, calientes y temperaturas mixtas.

Una receta es un documento donde se relacionan los componentes de un preparado de alimentos o de bebidas, su preparacióny su presentación.

El objetivo primordial es la transmisión escrita de una acción práctica, la de cocinar, para no dejar en el olvido la cultura culinaria de una región, de un país o de una persona.

¿Cuál es la diferencia entre una receta común y una receta estándar?

RECETA COMÚN | RECETA ESTÁNDAR |
Dirigida a cocineros aficionados(amas de casa, gastrónomos, público engeneral).Propósito no empresarial (doméstico)De contenido limitativo en ingredientes, procedimientos, temperaturas.Terminología coloquial, vocabulario común. | Dirigida a profesionales de la cocina Para los fines operativos y administrativos de una empresa (lucrativa o no lucrativa). Contenido tan amplio como las necesidades de información de la empresa (costos, rendimientos,equipos).Terminología culinaria técnica. |

El objetivo de escribir, usar y mantener recetas estandarizadas es garantizar una calidad consistente del producto al consumidor.

ESTÁNDARES

¿Qué es un estándar?

Es un modelo, medida o norma a seguir y a aplicar para realizar comparaciones y juicios objetivos en la toma de decisiones.

Existen distintos tipos de estándares:

ESTÁNDARES DE CALIDAD: Ayudan adescribir las características sensoriales (color, olor, sabor, textura, olor) de los productos, desde que son solicitados al departamento de compras hasta que son servidos y entregados al comensal; asimismo, permiten definir las temperaturas óptimas en el manejo de los alimentos (desde la recepción de la mercancía, almacenamiento, refrigeración, congelación, cocción hasta el servicio de los...