RECETARIO CONFITERIAactualizado

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO
CAMPUS CULIACÁN


RECETARIO DE
CONFITERIA
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Chef Iris Magaly Cebreros Cuevas

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EQUIPO:
Chabeli Castañón Quiñonez
Liliana María Salazar Román
María del Rosario Félix Higuera
Diana Laura Valenzuela Gastelum
Carlos Antonio Canizalez Vázquez
Paul Mitchell Félix Valenzuela


9º Cuatrimestre de Gastronomía, grupo “A”

Culiacán Sinaloa a Julio de2015




INTRODUCCION:


En este libro, se contemplan un conjunto de recetas realizadas durante el 9º cuatrimestre de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Autónoma de Durango, campus Culiacán, con la colaboración de la Chef Iris Magaly Cebreros Cuevas.
Recetas en las cuales se observa el gran valor cultural que tiene México en el campo de la confitería, la cual va de la mano con lastradiciones e historia de nuestro país por lo cual en su mayoría han sido parte de nuestra vida cotidiana y muchas veces parte de las festividades,
Muchas de estas recetas tienen su historia y significado por lo cual es de suma importancia para nosotros como mexicanos tener conocimiento sobre estos aspectos que fueron visualizados satisfactoriamente bajo este módulo.
Esperamos que la lectura delmismo sea del agrado y comprensión del lector como lo fue para nosotros como alumnos.



INDICE

INTRODUCCION: 2
GARAPIÑADOS 6
CARAMELOS DE MIEL 7
CARAMELOS ACIDOS 8
PALANQUETAS 9
ALEGRIAS 10
MAZAPANES 11
CIRUELAS CON ALMENDRA 12
LICOR DE VAINILLA 13
CALABAZA EN TACHA 14
CHONGOS ZAMORANOS 15
GUAYABATE 16
MUEGANOS 17
GARIBALDIS 18
GAZNATES CON MERENGUE ITALIANO 19
DURAZNOS EN ALMIBAR 20
TEJOCOTES ENALMIBAR 21
LICOR DE DURAZNO 22
CITRICOS CONFITADOS 23
LIMONES RELLENOS DE COCO 24
COCADAS 25
FRUTAS CRISTALIZADAS 26
TAMARINDOS 27
BOMBONES RELLENOS 28
CHOCOLATE DE METATE 30
MALVAVISCOS 31
GOMITAS 32
NIEVE DE VAINILLA 33
NIEVE DE NUEZ 34
NIEVE DE ELOTE 35
JAMONCILLO 36
GLORIAS 37
DULCE DE FRIJOL 38
MIXIOTE DE PERAS Y QUESO 39
EMPANADA DE TOMATE Y DULCE DE FRIJOL 40
BORRACHITOS 41
TABLA DEEQUIVALENCIAS DE LIQUIDOS 42
GLOSARIO: 43



GARAPIÑADOS


TIEMPO DE ELABORACION:25 min.
PORCIONES: 5 porciones de 100g c/u

INGREDIENTES:
2 tzs cacahuate
1tza azúcar
½ tza agua
¼ chta sal


UTENSILIOS:
Cazo cónico
Pala de madera
Charola
Tapete de silicón
Tazas medidoras
Bowls

PROCEDIMIENTO:

1. Combinar todos los ingredientes en un cazo cónico.
2. Llevar a fuego medio y dejar hervir sin dejar derevolver, cocinar hasta que el azúcar se cristalice*.
3. Bajar fuego y seguir mezclando hasta que el azúcar vuelva a fundirse*.
4. Colocar en charola con tapete de silicón y separar por semilla.
5. Dejar enfriar.

DATOS CURIOSOS:

Originarios de Morelos.


CARAMELOS DE MIEL


TIEMPO DE ELABORACION: 30min
PORCIONES: 250g

INGREDIENTES:
200g miel de abeja
100g azúcar
1 chda glucosa


UTENSILIOS:
Tapete desilicón con figuras.
Cazo cónico
Termómetro
Cuchara de metal
Cuchara medidora

PROCEDIMIENTO:

1. En un cazo cónico, colocar todos los ingredientes y poner a fuego medio.
2. Llevar a hervor hasta los 110ºC.
3. Retirar del fuego y verter preparación sobre tapete de silicón.
4. Dejar enfriar un poco y trabajar con las manos para dar forma.

DATOS CURIOSOS:

Acompañados de limón, pueden servir paraaliviar dolor de garganta.






CARAMELOS ACIDOS


TIEMPO DE ELABORACION: 10 min
ENFRIADO: 20-30min aprox.
PORCIONES: dependiendo del molde donde se coloque.

INGREDIENTES:
1 tza azúcar
120ml agua
160ml glucosa
1 chta ácido cítrico
1 chta azúcar extra
Esencia opcional
Colorante


UTENSILIOS:
Tapete de silicón con figuras
Cazo cónico
Termómetro
Cuchara de metal
Miserable
Tazas medidoras
BowlsPROCEDIMIENTO:

1. Colocar azúcar, glucosa y agua en cazo cónico y llevar a fuego bajo.
2. Al hervir, colocar el ácido cítrico y la cucharada de azúcar.
3. Cocinar hasta los 160º C. Retirar del fuego y agregar esencia y colorante.
4. Servir en moldes de silicón y dejar enfriar.

DATOS CURIOSOS:

En la antigüedad, los caramelos eran utilizados como fuente de energía.



PALANQUETAS

TIEMPO DE...